مرسدس فرناندز، رئیس واحد استانداردسازی و تحقیقات شورای بین‌المللی زیتون، می‌افزاید: «این چنین مقدار زیاد پلی‌فنل‌های (Polyphenols) حاضر در روغن زیتون به گفتن نوعی آنتی‌اکسیدان است که به محافظت در برابر صدمه سلولی و التهاب در بدن پشتیبانی می‌کند، واجد اهمیت بالایی است.»

آقای کیریاکیدس توضیح می‌دهد: «روغنی که از زیتون‌های زیاد سبز که به طور کامل نرسیده‌اند، گرفته شده باشد، بهترین است، چون اجزای سودمند در این نوع زیتون‌ها دارای غلظت بیشتری است.»

مساله دوم این است که زیتون‌های چیده شده طی چه زمان وقتی برای روغن‌گیری به کارخانه و کارگاه‌ها ارسال بشود.

استادیار دانشگاه ییل یادآور می‌بشود: «برخی شرکت‌ها آسیاب‌ها و سیستم فرآوری‌های خود را در مکانی مستقر کرده‌اند که قادرند تنها دو ساعت بعد از چیده شدن محصول، روغن‌گیری را انجام بدهند. این کار خطر اکسیده یا تخمیر شدن میوه را به علت تلنبار شدن طویل‌زمان بعد از برداشت به حداقل می‌رساند.»

او اصرار می‌کند: «بین زمان برداشت محصول و فرآوری آن نباید بیشتر از چند روز فاصله باشد.»

به حرف های کارشناسان، نحوه فرآوری روغن یکی از بزرگترین عواملی است که در ضمانت سالم بودن آن نقش دارد. روغن زیتون فرابکر (Extra virgin olive) سالم‌ترین نوع است، چون تنها یک بار بدون حرارت بالا یا مداخله حلال‌های شیمیایی به طور سرد فشرده می‌بشود. این روش اختصاصی به روغن زیتون پشتیبانی می‌کند تا مواد مغذی خود را نگه داری کند.».

اما چطور باید فهمید شد که برند‌های گوناگون چه وقتی زیتون‌های خود را می‌چینند یا بعد از چه مدتی آن را فرآوری می‌کنند؟

با افزایش محبوبیت مصرف روغن زیتون به علت مزایای بالای آن برای سلامتی انسان، برخی از شرکت‌ها این جزئیات را مستقیما بر روی برچسب محصولات به خبر مشتری‌ها می‌رسانند. از طرف دیگر، برخی از برچسب‌ها دارای یک کیوآرکد (QR code) می باشند که می‌توانید برای خواندن اطلاعات مندرج در آن از تلفن هوشمند خود منفعت گیری کنید.

کارشناسان پیشنهاد می‌کنند، در هر صورت، حتما به جستوجو تاریخ برداشت، فرآوری و بهترین تاریخ مصرف روغن زیتون باشید.

آقای کیریاکیدس می‌گوید: «بطری‌هایی که نزدیک به سه ماه بعد از پرشدن از روغن زیتون راهی قفسه‌های مغازه‌ها می‌بشود، بهترین انتخاب می باشند. این چنین، هر قدر تاریخ مصرف محصول طویل‌تر باشد، می‌توان یقین شد که محصول تازه‌تر است.»

کارشناسان این چنین اصرار می‌کنند که اگر روغن زیتون در یک محیط گرم یا در معرض نور یا هوا نگهداری بشود، تجزیه می‌بشود. به همین علت است که نگهداری روغن زیتون در یک محیط خنک و یک بطری شیشه‌ای تیره رنگ برای افزایش طول عمر سودمند آن زیاد مهم است.

آقای کیریاکیدس خاطرنشان می‌کند: «اگر در فروشگاه مواد غذایی روغن زیتون فوق بکر را دیدید که در قفسه بالایی نزدیک چراغ‌های روشن و بزرگ گذاشته شده و بطری آن گرم است، بهتر است که از خرید آن صرف‌نظر کرد، چون که در معرض گرما قرار گرفته است.»

جوزف پروفاچی، مدیر اجرایی انجمن روغن زیتون آمریکای شمالی، هم می‌گوید: «هرچه روغن زیتون طعم بیشتری داشته باشد، مزایا بیشتری برای سلامتی انسان دارد.»

به همین علت، آقای پروفاچی به مردم پیشنهاد می‌کند که «عادت کنید که بطری روغن زیتون خود را به محض این که به خانه می‌رسند باز کنید و قدری از محتوای آن را بچشید. اگر طعم ترش یا آجیل قدیمی را داشت، آن را به فروشگاه برگردانید و بعد بدهید یا عوضش کنید.»

استادیار دانشگاه ییل نظر می‌کند که روغن زیتون برای محافظت از فنولیک‌ها در یخچال نگهداری بشود، ولی مقداری پیش از مصرف، بیرون از یخچال گذاشته بشود تا روغن به قوام طبیعی خود برسد.