دانشمندان در جستجوی ساخت پنیر گیاهی با ویژگی‌های مشابه پنیر حیوانی
پژوهشگران کانادایی در مقاله‌ای منتشر شده در ژورنال «فیزیک سیالات» نتایج کار خود را درباره پروتئین‌های گیاهی و تعاملات آن‌ها برای تقلید از ویژگی‌های ذوب در دهان، کش آمدن و آزادسازی روغن، که طعم دلخواه پنیر را ایجاد می‌کنند، تشریح کرده‌اند.
چالش تولید پنیر گیاهی با کیفیت بالا
آلخاندرو مارانگونی، سرپرست این پژوهش و استاد غذا، سلامت و پیری در دانشگاه گوئلف کانادا، بیان کرد: «اگر فردی بخواهد تنها از محصولات گیاهی استفاده کند، ناچار است مقادیر زیادی لوبیا و توفو مصرف نماید که پس از مدتی می‌تواند خسته‌کننده شود.»
🔗 بیشتر بخوانید: چرا مردان کمتر از زنان عمر می‌کنند؟
او افزود: برآورده کردن انتظارات مصرف‌کنندگانی که خواص پنیر حیوانی را می‌خواهند اما با مواد گیاهی، چالش بسیار دشواری است.
ترکیب بهینه پروتئین و روغن
مارانگونی و همکارانش پروتئین‌های عدس، لوبیا و نخود را بررسی و با مخلوطی از روغن‌ها ترکیب کردند تا بافتی مشابه پنیر ایجاد نمایند. نتایج نشان داد ترکیبی از ۲۵ درصد روغن نارگیل، ۷۵ درصد روغن آفتابگردان و پروتئین نخود، بافتی را شکل می‌دهد که با پنیرهای کاملاً ساخته شده با روغن نارگیل هم‌خوانی دارد و در برخی موارد عملکرد بهتری دارد.
🔗 بیشتر بخوانید: اینترنت چین، 6G می‌شود؟
مزایای تغذیه‌ای و حسی
محققان دریافتند که تعامل بین پروتئین نخود و روغن نارگیل، سفتی پنیر را افزایش داده و قابلیت ذوب و کشش آن را حفظ می‌کند. همچنین، جایگزینی بخشی از روغن نارگیل با روغن آفتابگردان، باعث کاهش چربی اشباع‌شده شده و محصولی سالم‌تر را بدون از دست دادن طعم فراهم می‌آورد.
مارانگونی تأکید کرد: هدف نهایی ما بهبود تغذیه، افزایش محتوای پروتئین و کاهش چربی اشباع‌شده در جایگزین پنیر است، اما حفظ تمام ویژگی‌های پنیر از جمله ذوب در دهان و کش آمدن، کار بسیار دشواری است.
🔗 بیشتر بخوانید: راز خوفناک صدها جمجمه خرد شده در دریاچه اسکلت