پژوهشگران کانادایی در مقاله‌ای در ژورنال «فیزیک سیالات» نتایج کارشان بر روی پروتئین‌های گیاهی و فعل و انفعالات آنها برای پیروی ویژگی های ذوب شدن در دهان، کش آمدن و آزاد کردن روغن ( که پنیر را زیاد خوشمزه می‌کنند) شرح داده‌اند.

به گزارش HealthDay، آلخاندرو مارانگونی، سرپرست این بازدید، استاد غذا، سلامت و پیری دانشگاه گونلف در کانادا او گفت: «اگر بخواهید فقطً محصولات گیاهی بخورید، در نهایت ناچار هستید مقدار بسیاری لوبیا و توفو بخورید که سپس از مدتی می‌تواند مقداری خسته‌کننده باشد». دانشگاه گوئلف در انتاریو در بیانیه‌ای خبرداد.

او افزود: برآوردن انتظارات مصرف‌کنندگانی انتظار همان خواص پنیر حیوانی را دارند اما می‌خواهند پنیر از مواد گیاهی ساخته شده باشد، زیاد دشوار است.

مارانگونی و همکارانش پروتئین‌ های عدس، لوبیا و نخود را بازدید کردند و آن‌ها را با مخلوطی از روغن‌ها ترکیب کردند تا بافتی همانند پنیر تشکیل کنند.

ترکیبی از ۲۵ درصد روغن نارگیل، ۷۵ درصد روغن آفتابگردان و پروتئین نخود، بافتی را تشکیل کرد که با پنیرهایی که کاملاً با روغن نارگیل ساخته شده بودند، مطابقت داشت و در برخی موارد کارکرد بهتری داشت.

محققان دریافتند که تعامل بین پروتئین نخود و روغن نارگیل سفتی پنیر را افزایش داده و توانایی ذوب شدن و کشش پنیر را نگه داری می کند.

علاوه بر این، جایگزینی مقداری روغن نارگیل با روغن آفتابگردان علتکاهش محتوای چربی اشباع‌شده پنیر شده و محصول سالم‌تری را بدون محدودیت طعم تشکیل می‌کند.

مارانگونی اصرار کرد: در نهایت ما می خواهیم تغذیه را بهبود بخشیم، محتوای پروتئین را افزایش دهیم و مقدار چربی اشباع‌شده جانشین پنیر را افت دهیم. اما در این حالت نگه داری همه ویژگی‌های پنیر که شامل ذوب شدن در دهان و کش آمدن است، زیاد دشوار است.