>> خطر آکریلآمید در نان ت: حذف این صبحانه رایج برای پیشگیری از بیماریهای قلبی >> تیمی از م

>> خطر آکریلآمید در نان ت حذف این صبحانه رایج برای پیشگیری از بیماریهای قلبی >> تیمی از محققان اسپانیایی نتایج نگرانکنندهای را درباره ماده شیمیایی آکریلآمید منتشر کردهاند که در فرآیند پختوپز مواد غذایی نشاستهای شکل میگیرد. این مطالعه که در مجله معتبر نوتریانتس منتشر شده، نشان میدهد مصرف بالا این ماده میتواند خطر ابتلا به اورژانسهای قلبی-عروقی و مرگ ناشی از آن را تا ۶۰ درصد افزایش دهد.

تحلیل گسترده بر روی بیش از ۱۰۰ هزار نفر محققان از چندین دانشگاه و موسسه بهداشتی اسپانیایی، دادههای دهها مطالعه انجامشده از سال ۲۰۰۷ را که شامل بیش از ۱۰۰ هزار مشارکتکننده بود، مرور و تحلیل کردند. نتایج حاصل در ۱۳ نوامبر منتشر گردید و پیوند مستقیمی بین سطح آکریلآمید در رژیم غذایی و سلامت قلب و عروق برقرار میکند.

اشاره کردند که در افراد مستعد، مانند بیماران دیابت نوع ۲، سطوح بالا از این ماده با ۸۴ درصد افزایش خطر مرگ قلبی-عروقی همراه است.

همچنین،’ بالا به آکریلآمید از طریق غذا، خطر مرگ قلبی-عروقی را بین یکسوم تا دوسوم بالا میبرد. منابع اصلی آکریلآمید در رژیم غذایی روزانه آکریلآمید هنگام پخت در دمای بالا (مانند سرخکردن، برشتهکردن و پخت در) در مواد غذایی حاوی نشاسته آزاد میشود. نان ت، چیپس سیبزمینی، بیسکویت و قهوه از مهمترین منابع غذایی این ماده هستند.

ریلآمید در رژیم غذایی افراد بین ۳۲.۶ تا ۵۷ میکروگرم در روز متغیر است.

پروفسور الیور جونز، متخصص شیمی دانشگاه RMIT ملبرن، برآورد میکند که در هر برش نان توست حدود ۴.۸ میکروگرم از این ماده وجود دارد. او این ماده را یک آلاینده فرآوری مواد غذایی توصیف میکند که همه افراد در طول عمر ناخواسته در معرض آن قرار میگیرند.

پروفسور دیوید اشپیگلهالتر از دانشگاه کمبریج نیز پیشتر بیان کرده بود که برای رسیدن به سطح سمیتی که خطر مرگ را به طور قابلتوجهی افزایش دهد، یک فرد باید به طور غیرممکن ۱۶۰ برش نان ت در روز مصرف کند. با این حال، محققان اسپانیایی بر روی اثرات تجمعی و طولانیمدت حتی در دوزهای پایینتر تمرکز کردهاند.

استه سطحی کاهش یابد. از روشهای پخت سالمتر مانند بخارپزی، جوشاندن یا پخت در دمای پایینتر استفاده کنید.

تنوع غذایی را افزایش دهید تا وابستگی به منابع اصلی آکریلآمید (مانند نان ت صبحانه) کاهش یابد. تغییرات کوچک در عادات پختوپز و انتخاب صبحانههای جایگزین (مانند نان تازه، تخممرغ، میوه و لبنیات) میتواند در کاهش بار آکریلآمید بدن و حفظ سلامت قلبی-عروقی در بلندمدت موثر باشد.

>> مقایسه خطر آکریلآمید با سایر عوامل ریسک غذایی برخلاف چربیهای ترانس یا نمک اضافه که سالها در مرکز توجه سیاستگذاریهای بهداشتی قرار داشتهاند، آکریلآمید یک عامل ریسک پنهان و فرآیندی است که در آشپزخانههای خانگی و رستورانهای فستفود به طور روزمره تولید میشود.

اگرچه سازمان بهداشت جهانی (WHO) و آژانس بینالمللی تحقیقات سرطان (IARC) آکریلآمید را به عنوان یک کارسیژن محتمل برای انسان (گروه ۲A) طبقهبندی کردهاند، اما تمرکز اخیر محققان اسپانیایی بر روی اثرات قلبی-عروقی، بُعدی نوین از خطرات این ماده را آشکار میکند که کمتر مورد توجه قرار گرفته است. مکانیسمهای بیولوژیک چگونه آکریلآمید قلب را آسیب میرساند؟

محققان معتقدند که آکریلآمید از طریق چند مسیر بیولوژیک میتواند به سیستم قلبی-عروقی آسیب برساند. یکی از مکانیسمهای اصلی، ایجاد استرس اکسیداتیو و التهاب سیستمیک است. وقتی آکریلآمید وارد بدن میشود، به گلیسیدامید متابولیز میشود که میتواند به DNA و پروتئینها متصل شده و عملکرد سلولی را مختل کند.

این فرآیند در بافتهای داخلی رگهای خونی (اندوتلیوم) اختلال ایجاد کرده، عملکرد وازودیلاتاسیون (گشایش رگها) را کاهش میدهد و زمینهساز اتروسکلروز (سخت شدن رگها) میشود. علاوه بر این، مطالعههای جانبی نشان دادهاند که آکریلآمید میتواند به سیستم عصبی خودمختار اثر بگذارد و تنظیم ضربان قلب و فشار خون را مختل کند.

در مدلهای حیوانی، معرضه مزمن به دوزهای پایین آکریلآمید منجر به افزایش نشانگرهای التهابی مانند CRP (پروتئین واکنشی) و شده است که هر دو پیشبینیکننده قوی رویدادهای قلبی-عروقی هستند. گروههای پرریسک چه کسی باید بیشتر مراقب باشد؟ مطالعه اسپانیایی به صراحت اشاره کرد که افراد صدمهپذیر شامل بیماران دیابت نوع ۲، افراد مبتلا به فشار خون بالا، چاقیها و سالمندان، حساسیت بسیار بیشتری به اثرات سمی آکریلآمید دارند.

در این گروهها، آستانه سمیت پایینتر است و افزایش ۸۴ درصدی خطر مرگ قلبی-عروقی گزارش شده، ناقوس خطر جدی برای سیستمهای بهداشت عمومی است. همچنین، کودکان و نوجوانان که مصرف بالای چیپس، پفک و نان ت را در رژیم غذایی روزانه دارند، در معرض تجمع طولانیمدت این ماده قرار میگیرند که میتواند بुनیات بیماریهای قلبی در سنین بالا را بنیانگذاری کند.

استراتژیهای عملیاتی برای کاهش مصرف در سطح جامعه به منظور کاهش بار آکریلآمید در سطح جمعیت، اقدامات چندجانبهای ضروری است بررسی و اصلاح فرآیندهای صنعتی کارخانههای تولید چیپس، بیسکویت، کاکاو و قهوه باید با بهینهسازی دما و زمان پخت، و استفاده از آنزیم آسباراجیناز (که پیشدرمان آکریلآمید یعنی آسباراجین را تجزیه میکند)، میزان این ماده را در محصول نهایی به حداقل برسانند.

مقررات اتحادیه اروپا و دستورالعملهای FDA الگوهای خوبی برای نظارت بر این مقادیر فراهم کردهاند. برچسبگذاری شفاف الزام تولیدکنندگان به اعلام میزان آکریلآمید روی بستهبندی، به مصرفکننده اجازه میدهد انتخاب آگاهانه داشته باشد. برخی کشورها در حال تدوین استانداردهای نشانگر سبز برای محصولات با سطح پایین آکریلآمید هستند.

آموزش عمومی و مهارتهای پختوپز سالم برگزاری کارگاههای آموزشی برای مادران، آشپزان خانگی و کادر رستورانها درباره قانون رنگ زرد طلایی، اهمیت آبکردن سیبزمینی قبل از سرخکردن، و استفاده از روغنهای با نقطه دود بالا، میتواند اثرات فوری و قابلقياسی داشته باشد.

تغییر الگوهای صبحانه ترویج صبحانههای مبتنی بر پروتئین (تخممرغ، پنیر، گردو)، فیبر (نانهای تمامگندم، شوفان، میوه) و چربیهای سالم (آووکادو، روغن زیتون) به جای نان ت با مربا یا کره، نه تنها آکریلآمید را کاهش میدهد بلکه پروفایل متابولیک کلی رژیم غذایی را بهبود میبخشد. تحقیقات آینده و شکافهای دانش با وجود اثبات رابطه آماری قوی، محققان هنوز به دنبال تعیین دقیق دوز-پاسخ در انسانها هستند.

مطالعات مندلینی و کوهای بزرگ با بیومارکرهای بیولوژیکی (مانند هموگلوبین آکریلآمید در خون) در حال انجاماند تا علیت را از همبستگی تفکیک کنند. همچنین، اثر متقابل آکریلآمید با سایر سموم محیطی (مانند اکریلاتها در پلاستیکها) و ژنتیک فرد (پلیمورفیسمهای آنزیمهای دتاکسיפیکاسیون مانند و ) حوزههای پژوهشی فعال هستند.

نتیجهگیری نهایی اقدام امروز، سلامت فردا آکریلآمید یک خطر شیمیایی ناشی از تکنولوژی غذایی مدرن است که با تغییرات ساده در رفتار پختوپز و انتخابهای غذایی، قابل کنترل است. حذف نان ت سوخته از میز صبحانه و جایگزینی آن با گزینههای تازه و کمپردازش، گامی کوچک با بازدهی بالا برای پیشگیری از بیماریهای قلبی-عروقی است.

همانطور که پروفسور جونز اشاره کرد، ما همه در معرض این آلاینده هستیم، اما دوز را با انتخابهای هوشمندانه میتوانیم مدیریت کنیم. آینده سلامت قلب ما، در رنگ و رو نان صبحانهمان خلاصه شده است.