سیب‌زمینی؛ نجات‌بخشی که زیان‌بار می‌شود_آینده
به گزارش آینده
روز جهانی سیب‌زمینی سرخ‌کرده (۱۲ جولای، ۲۲ تیرماه) روزی است که می‌توان آن را برای او گفت و گو درباب این گیاه پراهمیت و پرنقش در فرهنگ غذایی مردم دنیا زمان دانست. سیب‌زمینی جزو سبزیجاتی است که ویتامین c (سی)، پتاسیم و آنتی‌اکسیدان‌های بسیاری دارد و همه انها این‌ها برای سلامت بدن الزامی‌اند. اما سرخ‌کردۀ آن حتی اگر در بهترین شرایط هم سرخ شود، داستانش متفاوت است و تأثیری معکوس بر سلامت ما به‌خصوص کودکانمان دارد.
بااین‌همه، اگر از منظر تاریخی به این گیاه بنگریم و با ماجرای ورودش به ایران در زمان قاجاریه آشنا شویم، خواهیم دانست که جایگاهش در زیست آدمیان زیاد فراتر از خواص و قیمت غذایی آن است که اکنون از آن آگاهیم. ما با مقصد واردشدن به دنیای سیب‌زمینی که سرخ‌کردۀ آن محبوبیت تعداد بسیاری دارد، با کارشناسان حوزۀ تغذیه و تاریخ پزشکی او مباحثه کرده است. آنچه در ادامه می‌خوانید تأملی در گیاه سیب‌زمینی و از دو منظر پزشکی و تاریخ سلامت است.
سیدمحمدحسین روحانی، رئیس دانشکدۀ تغذیه و علوم غذایی دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، دربارۀ دسته‌بندی سیب‌زمینی در بین گروه‌های غذایی و قیمت آن گفت: سیب‌زمینی در گروه سبزیجات قرار می‌گیرد. کالری آن نیز شبیه غلات است.
عضو هیئت‌علمی گروه تغذیۀ جامعه با پافشاری بر این که هر یک عدد سیب‌زمینی که نزدیک به ۱۷۰ گرم باشد، معادل ۶۰ کیلوگرم انرژی دارد، در ادامه گفت: نکتۀ دلنشین‌دقت این است که سیب‌زمینی هیچ‌یک از انواع چربی را ندارد. درواقع، مقدار چربی سیب‌زمینی صفر است.
آخرین مطالب
- چرا باید مربی خوب و باانگیزهای همانند ساپینتو را کنار میگذاشتیم؟/ فشاری برای تحمیل مدیرعامل وجود ندارد_آینده
- انقلابی فناورانه در پیادهروی سگها/ ویدئو_آینده
- رقص و اجرای بهنوش طباطبایی در الیور توئیست/ ویدئو_آینده
- آیا متقاضیان وام ازدواج باید چشم به راه قطع یارانه باشند؟_آینده
- قاتق بَنِه؛ غذایی مغذی از دیار کرمان_آینده
او یادآور شد: محتوای مهم سیب‌زمینی را کربوهیدرات راه اندازی می‌دهد. این مادۀ غذایی سرشار از ویتامین c (سی) است و از این نظر زیاد غنی محسوب می‌شود. یقیناً سیب‌زمینی را هرچه زیاد تر حرارت دهیم، ویتامین c (سی) آن نیز افت اشکار می‌کند. به‌خصوص در فرآیند سرخ‌کردن بر روی حرارت زیاد، مقدار بسیاری از ویتامین c (سی) آن از دست می‌رود.
سیب‌زمینی پتاسیم بسیاری هم دارد که روحانی درمورد‌اش این‌گونه شرح داد: سیب‌زمینی حاوی پتاسیم تعداد بسیاری است و با دقت به تأثیر این عنصر بر تنظیم فشارخون دلنشین‌دقت است. درواقع، مقادیر بالاتر پتاسیم در رژیم غذایی با کنترل بهتر سختی خون همراه است.
این متخصص تغذیه افزود: خواص یادشده مشخصاً از طریق سیب‌زمینی آب‌پز فراهم می‌شود. این مسئله را هم باید در نظر گرفت که هنگامی سیب‌زمینی را پخت می‌کنیم، پتاسیم آن داخل آب غذا می‌شود. به این علت، خوردن خود سیب‌زمینی علتتأمین پتاسیم بدن ما نمی‌شود و باید آب آن خوراک را هم خورد.
او با اشاره به این مسئله که سیب‌زمینی یک گیاه است و آنتی‌اکسیدان هم دارد، فرمود: آنتی‌اکسیدان‌ها مواد ارزشمندی می باشند که در پیشگیری از سرطان‌های گوناگون اثرگذار می باشند. این ماده با دقت به نداشتن چربی و خاصیت سیرکنندگی‌اش می‌تواند موقع رژیم‌گرفتن در برنامۀ غذایی افراد قرار بگیرد.
روحانی با یادآورشدن این مسئله که یک بسته کیک یا بیسکویت بیشتر از ۶۰ کیلوگرم انرژی و زیان های خاص خودش را دارد، اظهار کرد: خوردن یک سیب‌زمینی متوسط و ساده با دقت به همان خواص و نداشتن چربی و تأثیرش بر سیرشدن فرد از هر جنبه بهتر است. با نظر به مقدار کالری‌اش حتی در تعداد یا حجم زیاد تر هم می‌توان مصرف کرد.
این دانش‌آموختۀ دکترای علوم تغذیه خاطرنشان کرد: یکی دیگر از ویژگی‌های قابل ذکر سیب‌زمینی آن است که آلرژی تشکیل نمی‌کند. این قضیه جهت می‌شود تا سیب‌زمینی در شمار نخستین غذاهایی قرار بگیرد که پیشنهاد می‌شود کودکان بعد از شش‌ماهگی مصرف کنند. پورۀ سیب‌زمینی یکی از بهترین مواد خوراکی است که در این سن به کودکان داده می‌شود.
چطور سیب‌زمینی را به خوراکی ناسالم تبدیل کنیم؟!
او در ادامه به‌طور خاص دربارۀ سیب‌زمینی سرخ‌کرده این‌گونه تذکر داد: باید عنایت جدی داشت که مواد غذایی و مشخصاً گیاهان که در بافتشان آب بسیاری وجود دارد، بعد از حرارت‌دیدن آب خود را از دست خواهند داد. ازاین‌رو، در روش سرخ‌کردن سیب‌زمینی، آب این گیاه از دست می‌رود و جای آن را روغن می‌گیرد. بعد از سرخ‌شدن نیز هنگامی سیب‌زمینی را بین دو دست سختی دهیم، کاملاً اشکار است که روغن از آن خارج می‌شود، دیگر آبی در بافتش نیست.
عضو هیئت‌علمی گروه تغذیۀ جامعه با اشاره به این که سیب‌زمینی سرخ‌کرده چربی بسیاری دارد، افزود: پافشاری می‌کنم که استفادۀ متعادل از سیب‌زمینی که به روش سالم پخته شده باشد، زیاد سودمند است. اما سرخ‌کردن سیب‌زمینی در دمای زیاد و روغن نامناسب، جهت تشکیل مقدار بسیاری اکسیدان می‌شود.
او اضافه کرد: گفتیم که سیب‌زمینی سرخ‌کرده به‌خاطر آنتی‌اکسیدان‌های حاضر در آن خاصیت ضدسرطانی دارد، اما با سرخ‌کردن سرطان‌زا می‌شود. زیان های سیب‌زمینی سرخ‌کرده وقتی زیاد تر می‌شود که آن را با پنیر پیتزا و انواع سس ترکیب کنند. این مواد نیز حاوی چربی‌های زیان اور، شکر زیاد و مواد نگهدارنده‌اند.
روحانی با ذکر این نکتۀ کلی که سیب‌زمینی را می‌توان از دو مسیر متفاوت پخت و سرو کرد، این‌گونه گفت: در یک توصیۀ کلی باید بگویم که سیب‌زمینی را به‌صورت آب‌پز میل کنید. سرخ‌کردن سیب‌زمینی و درمجموع سرخ‌کردن هیچ مادۀ خوراکی‌ای پیشنهاد نمی‌شود؛ چون فرآیندی ناسالم و نامطلوب است. چراکه فقطً چاق‌کننده است و عرصه‌ساز انواع بیماری‌ها به حساب می‌آید.
رئیس دانشکدۀ تغذیه و علوم غذایی با گفتن این نوشته که پافشاری می‌شود مصرف غذاهای سرخ‌کردنی را به صفر برسانید، یادآور شد: خصوصاً از دادن این قبیل خوراک‌ها به کودکان خودداری کنید. در برنامۀ غذایی کودکان زیر دو سال به‌هیچ‌وجه نباید خوراکی‌هایی همانند سیب‌زمینی سرخ‌کرده و انواع فرد دیگر از خوردنی‌ها پرضرر را قرار داد.
این متخصص علوم تغذیه با نظر به این نوشته که نمی‌توان تکذیب کرد که سیب‌زمینی سرخ‌کرده از خوردنی‌های محبوب است گفت: اگر افراد به خوردن سیب‌زمینی سرخ‌کرده اصرار دارند، به چند مسئله دقت کنند. نخست این که از روغن‌های سرخ‌کردنی‌ای منفعت گیری شود که نقطۀ دود بالایی داشته باشند و به‌عبارتی دیر اکسید شوند. این روغن‌ها مواد سرطان‌زای کمتری تشکیل می کنند.
او اضافه کرد: دمای سرخ‌کردنی نیز باید پایین باشد. فرآیند سرخ‌کردن اگر طویل‌زمان و با دمای پایینی باشد، صدمه کمتری به خوراک ما می‌زند. ازاین‌رو، همان ماده‌ای را که برای نمونه در ۵ دقیقه سرخ می‌کنند، در ۳۵ دقیقه هم احتمالا بتوان سرخ کرد. از طرفی مقدارِ روغن نیز در سرخ‌کردن اهمیت دارد.
روحانی پافشاری کرد: افراد می‌توانند سیب‌زمینی را به‌جای ریختن در سرخ‌کن که غرق روغن می‌شود، در یک ماهیتابه با روغن کم سرخ کنند. به‌علاوه، امروزه از هواپز هم برای سرخ‌کردن منفعت گیری می‌کنند که خطرهای کمتری دارد. اما در هر حال منفعت گیری‌نکردن از سرخ‌کردنی‌ها به هر نوع سرخ‌کردنی ارجحیت دارد.
این مدرس دانشگاه دربارۀ اهمیت نام‌گذاری یک روز به نام «سیب‌زمینی سرخ‌کرده» در تقویم جهانی، این‌گونه تبیین کرد: به نظر من نام‌گذاری یک روز جهانی به اسم یک خوراک یا مادۀ غذایی می‌تواند ابعاد مختلفی داشته باشد. در اینجا و مشخصاً دربارۀ سیب‌زمینی سرخ‌کرده می‌توان جنبۀ تجاری آن را در نظر گرفت.
سپس او گفت: یک سپس آن نیز از منظر سلامت تغذیه است. درواقع، این روز انگیزۀ خوبی است تا مردم با زیان های سیب‌زمینی سرخ‌کرده آشنا شوند. در این چنین روزی می‌توان بهترین روش پخت سیب‌زمینی را غیر از سرخ‌کردن به مردم آموخت تا تغذیۀ سالم‌تری داشته باشند.
خواص یادشده مشخصاً از طریق سیب‌زمینی آب‌پز فراهم می‌شود. این مسئله را هم باید در نظر گرفت که هنگامی سیب‌زمینی را پخت می‌کنیم، پتاسیم آن داخل آب غذا می‌شود. به این علت، خوردن خود سیب‌زمینی علتتأمین پتاسیم بدن ما نمی‌شود و باید آب آن خوراک را هم خورد
کشت سیب‌زمینی و انقلاب در تهیۀ خوراک
مسعود کثیری، عضو هیئت‌علمی گروه تاریخ و ایران‌شناسی دانشگاه اصفهان نیز از منظر تاریخی به تغذیۀ بشر و جهان پرماجرای سیب‌زمینی‌ها نظر کرد و یادآور شد: از دیرباز در جوامع بشری بزرگ‌ترین دغدغۀ جامعه سیرکردن شکم می بود. اولین جوامع بشری در مرحله‌ای موسوم به جمع‌آوری غذا به سر می‌بردند. یک نفر ممکن می بود در زمینی معادل یک کیلومتر به جست‌وجو مشغول شود تا بتواند خوراک یک روز خود را به دست آورد.
او در ادامه گفت: گذران زندگی به شیوۀ یادشده چالش‌برانگیز و دشوار می بود. جمعیت جوامع گوناگون مدام در سطحی کم باقی می‌ماند. این روش تهیه و جمع‌آوری روزانۀ غذا معضلی می بود که گرسنگی‌های طویل‌زمان را برای افراد بشری به همراه داشت. در این مقطع تاریخی، سیرکردن شکم و تهیۀ غذا مشکلی دائمی برای انسان به حساب می‌آمد. زندگی‌ها به یافتن و خوردن خوراک محدود می‌شد.
این مدرس دانشگاه با پافشاری بر این که وقوع یک انقلاب کشاورزی در نزدیک به ۱۰هزار سال پیش زندگی جمعیت‌های انسانی را دگرگون کرد، گفت: کشت گیاهان تحولی اساسی در زیست انسان می بود که از طریق آن زمان نگهداری از مازاد محصول برایش فراهم شد. این مازاد محصول به افزایش جمعیت و طویل‌ترشدن عمر بشر پشتیبانی کرد. در پیامد کشاورزی می بود که بنیاد تمدن هم گذاشته شد.
عضو هیئت‌علمی دانشکدۀ ادبیات و علوم انسانی اظهار کرد: بااین‌همه، هم چنان سرزمین‌هایی می بود که کشاورزی و محصولات تولیدشده در آن به‌طورکامل جوابگوی زیست افرادش نباشد. خشک‌سالی یا دیگر عوامل آب‌وهوایی و آفت‌های گوناگون نیز جهت می‌شد که بعضی اوقات محصولات تولیدشده و روزمرۀ زندگی از بین بروند. بنا بر همین اهمیت و الزام انکارنشدنی می بود که در درازنای تاریخ، فراهم قوت مردم یکی از اهداف مهم حاکمان به شمار می‌رفت. این عمل با جغرافیای هر منطقه تناسب داشت.
کثیری در ادامۀ این او گفت و گو که به علل و دلایل گوناگون خالی‌نماندن سفرۀ مردم مدام دغدغۀ دولتمردان بوده است، فرمود: یکی از گیاهانی که از اواخر قرن پانزدهم و اغاز قرن شانزدهم میلادی در صنعت کشاورزی و خوراک مردم انقلاب به پا کرد، سیب‌زمینی می بود. بر پایه تحقیقات مورخان و دیگر پژوهشگران سیب‌زمینی بومی قاره آمریکا و یکی از غذاهای مهم مردمش محسوب می‌شد.
این محقق که از بنیان‌گذاران رشتۀ تاریخ پزشکی در ایران است، افزود: بعد از کشف آمریکا و تصرف آن به‌دست کریستف کلمب، مهاجران اسپانیایی سیب‌زمینی را از آنجا با خود به سرزمینشان در اروپا بردند. این اسپانیایی‌ها در فرآیندی تدریجی موفق شدند مردم را با گیاه مذکور آشنا و به کشت آن تشویق کنند.
دانش‌آموختۀ دکترای تاریخ ایران اسلامی از دانشگاه اصفهان با ذکر این مسئله که بعد از اسپانیا گیاه سیب‌زمینی از قلمرویی به قلمرو دیگر برده شد و بین ملت‌های گوناگون مورد دقت قرار گرفت، اظهار کرد: سیب‌زمینی در فرهنگ غذایی مردم دنیا جانشین زیاد مهمی برای گندم شد؛ گندمی که غذای مهم می بود.
او با اشاره به این نوشته که سیب‌زمینی از این بعد در سرزمین‌های گوناگون و در دوره‌های قحطی جان تعداد بسیاری از مردم دنیا را نجات داد، اضافه کرد: ورود سیب‌زمینی به آسیا از سرزمین چین اغاز شد. اولین اطلاعاتی که از کشت و زرع سیب‌زمینی در ایران داریم به دوران قاجاریه برمی‌گردد. احتمالا پیش از این هم از راه‌های گوناگون سیب‌زمینی به ایران آمده باشد، اما ما ندانیم.
طبخ سیب‌زمینی به روایت یک روشنفکر
عضو هیئت‌علمی گروه تاریخ و ایران‌شناسی دانشگاه اصفهان با گفتن این مسئله که برخی مورخان در ماجرای ورود سیب‌زمینی به ایران تشکیک کرده‌اند، این‌گونه گفت: به باور گروهی از تاریخ‌نگاران، سر جان ملکُم از سفیران انگلستان در دوران فتحلعی‌شاه قاجار هدایایی از غرب برای شاه ایران آورده می بود که مقداری سیب‌زمینی هم در بینشان می بود.
کثیری یادآور شد که ملکُم سیب‌زمینی را در جایگاه گیاهی معارفه کرد که با کشت آن می‌توان مسئلۀ قحطی و گرسنگی را رفع کرد و او گفت: به این علت، برای اولین بار در ایران و در روستایی در نزدیکی تهران به اسم پشند سیب‌زمینی کاشتند. سیب‌زمینی هم بین مردم به سیب‌زمینی پشندی معروف شد.
این مدرس تاریخ با گفتن این مسئله که گروهی دیگر از مورخان نظرشان دربارۀ ورود سیب‌زمینی به ایران متفاوت است، اظهار کرد: برخی نیز نه سر جان ملکُم بلکه ویلیام کورمیک، پزشک ایرلندی ولیعهد فتحعلی‌شاه، یعنی عباس‌میرزا را نخستین واردکنندۀ سیب‌زمینی به ایران می‌دانند. به این علت دیدگاه، عباس‌میرزا به کشت سیب‌زمینی در آذربایجان و سپس تسری آن در سراسر سرزمین عمل کرد.
او با پافشاری بر این که فارغ از اختلاف یادشده، آنچه مسلم است، مردم ایران از زمان فتحعلی‌شاه با سیب‌زمینی آشنا شدند، در ادامه گفت: حتی حرف های شده است که فتحعلی‌شاه به حکام نقاط گوناگون ایران دستور کاشت سیب‌زمینی داد و مالیات هم می‌گرفت. اما بعد از این دوره، اطلاعات ما از کشاورزی و مشخصاً در دوران ناصرالدین‌شاه کاملاً موثق است و تشکیکی در آن نیست.
این مورخ در تبیین حالت کشت سیب‌زمینی در زمان ناصرالدین‌شاه این چنین فرمود: ترویج کشت سیب‌زمینی در دوران ناصرالدین‌شاه گستردگی بیشتری دارد. در یک نگاه کلی باید او گفت که مردم ایران در زمان این شاه قاجاری با تعداد بسیاری از گیاهان فرنگی و روش کاشت آن‌ها برای نخستین بار آشنا شدند.
عضو هیئت‌علمی دانشکدۀ ادبیات و علوم انسانی او گفت: برخی از این گیاهان در منبع های تاریخی و حتی تا این مدت در فرهنگ امروزی ما پسوند فرنگی دارند؛ همانند نخودفرنگی، گوجه‌فرنگی، لوبیافرنگی، کرفس‌فرنگی و هویج‌فرهنگی از آن جمله‌اند. نزدیک به ۶۰ نوع گونۀ گیاهی نو در این زمان به ایران داخل شد.
او به کتابی نیز اشاره کرد که در دوران قاجاریه با مقصد آشنایی مردم با گیاهان فرنگی، روش نگهداری و شیوۀ پختشان تألیف شد و افزود: این کتاب اثری از میرزایوسف خان مستشارالدوله می بود که در سال ۱۳۱۳ هجری قمری نگاشته شد. روش کشت و کار و طبخ سیب‌زمینی در این کتاب هم آمده است. با دقت به جایگاه مستشارالدوله باید او گفت که روشنفکران هم دغدغۀ قوت مردم را داشتند.
کثیری با ذکر این قضیه که برخی روشنفکران گرسنگی و قحطی را مانعی بر سر راه پیشرفت و توسعۀ سرزمین می‌دانستند، اظهار کرد: مستشارالدوله که از بزرگ‌ترین اصلاح‌طلبان و ترقی‌خواهان دوران ناصرالدین‌شاه به حساب می‌آید، به این نوشته باور داشت. به این علت، از زمان ناصرالدین‌شاه قاجار کشت و برداشت سیب‌زمینی جایگاه پراهمیتی یافت و همانند دیگر نقاط دنیا در زمان قحطی بیشتر از قبل در برنامۀ غذایی مردم به آن دقت شد.
این مدرس دانشگاه به قحطی بزرگ سالیان ۱۲۹۶ تا ۱۲۹۸ هجری شمسی و هم‌زمان با جنگ جهانی اول اشاره و خاطرنشان کرد: اگر در این برهۀ تاریخی سیب‌زمینی و برنج وجود نداشت که جانشین گندم شوند، صدمه‌های قحطی دوچندان می‌شد. پخت دمپخت یا ترکیب سیب‌زمینی و پیاز و برنج در نگه داری جان مردم ایران تأثیرگذاری عمیقی داشت. این قحطی‌ها در تاریخ به قحطی دمپختکی هم معروف‌اند!
تاریخ‌نگار شهرمان با یادآورشدن این مسئله که در فرهنگ گفتاری مردم هنگامی می‌خواهند یک نفر را آدم بی‌خاصیتی معارفه کنند، به او سیب‌زمینی می‌گویند، اضافه کرد: برخلاف این گفتار در فرهنگ عامه، اتفاقاً سیب‌زمینی خواص زیاد و پیامدهای مثبت تعداد بسیاری در تاریخ ما داشته است. زیاد از خاندان‌هایی که نسلشان نگه داری شد و تا امروز هم زیست می‌کنند، مدیون سیب‌زمینی می باشند.
دسته بندی مطالب
اخبار کسب وکارها