اما آیا تا به حال به این فکر کرده‌اید که پشت این طعم دلنشین، چه دنیای علمی شگفت‌انگیزی نهفته است؟ در این خصوص با دکتر مریم کلاهدوز سرپرست گروه بهبود تغذیه جامعه دانشگاه علوم پزشکی نیشابور به او مباحثه پرداختیم.

منظور از این تعبیر که پنیر تعدیل‌کننده میکروبیوم است، چیست؟

پنیر تنها یک خوشمزه ساده نیست. در واقع، دنیایی از میکروب‌های سودمند، به خصوص باکتری‌های اسید لاکتیک، در پنیر وجود دارند.

این باکتری‌ها در فرآیند تخمیر پنیر نقش حیاتی دارند و هنگامی ما پنیر مصرف می‌کنیم، این باکتری‌های دوست‌داشتنی به طور موقت داخل سیستم گوارشی ما، یعنی روده، خواهد شد.

نقش آن‌ها به گفتن تعدیل‌کننده میکروبیوم به این معناست که آن‌ها به متعادل کردن جمعیت میکروب‌های حاضر در روده پشتیبانی می‌کنند. این اعتدال، برای سلامت کلی بدن، از جمله سلامت روده و متابولیسم، زیاد حیاتی است.

یعنی پنیر مستقیماً روی سلامت روده ما تاثییر می‌گذارد؟

روده ما یک اکوسیستم زیاد پیچیده است و رژیم غذایی نقشی اساسی در شکل‌دهی به آن دارد. غذاهای تخمیر شده همانند پنیر، به گفتن وسیله‌ای عمل می‌کنند که این میکروب‌های سودمند را به روده منتقل کرده و به تکثیر آن‌ها پشتیبانی می‌کنند.

این باکتری‌های سودمند می‌توانند مزایا بسیاری داشته باشند؛ برای مثالً می‌توانند در مهار رشد باکتری‌های زیان اور (پاتوژن‌ها)، تشکیل ترکیبات زیست‌فعال که برای بدن مفیدند، و این چنین تنظیم کارکرد سلول‌های دیواره روده نقش ایفا کنند.

ما فهمید شده‌ایم که باکتری‌های حاضر در پنیر، بعد از ورود به محیط روده، قابلیت شگفت‌انگیزی در تحول گفتن ژن خود دارند. به عبارت ساده‌تر، آن‌ها می‌توانند برنامه‌ریزی خود را تحول دهند تا با محیط تازه سازگار شوند.

نتیجه این تحول، افزایش دیدنی توانایی آن‌ها در تشکیل آنتی‌اکسیدان‌ها و ویتامین‌ها بعد از رسیدن به روده است. این یک فرآیند خودتنظیمی است که قبلاً در مطالعات مربوط به غذاهای تخمیر شده کمتر به آن دقت شده می بود و مشخص می کند که پنیر می‌تواند به طور فعال در غنی‌سازی بدن ما از مواد مغذی نقش داشته باشد.

پیشنهاد شما به گفتن یک متخصص تغذیه به مخاطبان چیست؟ آیا باید مصرف پنیر را افزایش دهند؟

پیشنهاد کلی ما همیشه بر اعتدال و تنوع در رژیم غذایی محکم است. پنیر، به علت همین مزایا علمی که او گفت و گو کردیم، می‌تواند یک قسمت زیاد مورد قیمت از یک رژیم غذایی سالم باشد.

اما مهم است که پنیر را به طور متعادل و در کنار دیگر مواد غذایی سودمند مصرف کنیم. مصرف بیشتر از حد هر ماده غذایی، حتی مفیدترین آن، پیشنهاد نمی‌شود. مسئله کلیدی این است که بدانیم پنیر، فراتر از یک لذت، یک داروی طبیعی بالقوه برای سلامت روده و متابولیسم ماست.