روش نوین ساخت شکلات با پوست کاکائو؛ راهکاری برای کاهش قیمت و افزایش پایداری
روش نوین ساخت شکلات با پوست کاکائو؛ راهکاری برای کاهش قیمت و افزایش پایداری, صنعت شکلاتسازی در سالهای اخیر با چالشهای جدی روبرو شده است. قیمت کاکائو در سالهای ۲۰۲۳ و ۲۰۲۴ به بالاترین سطح خود رسید، به طوری که تن کاکائو در نیمه اول ۲۰۲۴ به ۱۲ هزار دلار افزایش یافت.
این نوسان ناشی از شرایط آبوهوا نامساعد و گسترش بیماری غلاف سیاه در ساحل عاج و غنا، دو تولیدکننده بزرگ جهانی، بوده است که منجر به کاهش ۱۴.۲ درصدی محصول و کمبود ۴۶۲ هزار تنی در ذخایر شد. تکنیک سوئیسی تبدیل پوست کاکائو به شربت شیرینکننده طبیعی گروهی از محققان در موسسه فناوری فدرال زوریخ، به رهبری پروفسور اریک ویندهاب، روشی نوین توسعه دادهاند که نیازی به شکر تصفیهشده چغندر قند ندارد.
ولاسیون شکلات استفاده میشود.
چالشهای فرآیندی و آزمون حسی دستیابی به نسبت بهینه ژل فرآیندی سهساله بود؛ کمبود ژل باعث فاقد طعم شدن محصول و افراط آن منجر به بافت خمیری میشد. میشرا تأکید میکند که اگرچه پروفایل طعم با شکلات سنتی تفاوت دارد، اما حس شیرینی متعادل و دلنشینی حفظ شده و بافت، ظاهر و تجربه آبشدن در دهان تغییر نکرده است.
مزایای پایداری و اقتصادی محصول ۱۰۰ درصد کاکائو این روش امکان برچسبگذاری ۱۰۰ درصد کاکائو را فراهم میکند، چرا که تمام اجزا از غلاف و دانه کاکائو تأمین میشوند.
راهکارهای موازی شکلات بدون کاکائو و بهبود ژنتیکی در کنار این نوآوری، شرکت کاليفورنیایی شکلاتی کاملاً بدون کاکائو از روغن خرما، پروتئین دانه آفتابگردان و دانه انگور تولید کرده و برنامهای برای راهاندازی کارخانه ۲۸۴ هزار فوتی در اوهایو دارد. در موازی، مارس بر روی توالی ژنوم عوامل بیماریزا تمرکز کرده تا درختان کاکائو مقاومتر را شناسایی کند.
سؤال اصلی این است که آیا مصرفکنندگان این نسل جدید شکلاتها را بپذیرند و آیا تکنیک زوریخ از مقیاس آزمایشگاه به تولید انبوه برسد، اما ترکیب این رویکردها امید به آینده پایدارتر و ارزانتر برای صنعت شکلات را تقویت میکند.