ما ایرانی‌ها عاشق نان هستیم. به طوری که ۳۷ درصد زیاد تر از مردم جهان نان مصرف می‌کنیم و روزانه زیاد تر از ۸۰ میلیارد تومان فقط برای خرید نان هزینه می‌کنیم، اما آیا نان‌هایی که این همه از خوردن‌شان لذت می‌بریم، سالم و سودمند هم می باشند یا فقط شکم‌مان را با آن‌ها پر می‌کنیم؟ 

همه می‌دانیم که نان، منبع مهمی از کربوهیدرات است که انرژی روزانه ما را تامین می‌کند اما زیاد از ما نمی‌دانیم که همین نان اگر با آرد کامل تهیه شده باشد، علاوه بر کربوهیدرات حاوی فیبر، منبع مهم پروتئین، ویتامین‌هایی همانند خانواده B و آنتی‌اکسیدان‌ها است که سلامت ما را هم تامین می‌کند. نانی که با آرد کامل تهیه نشده باشد، فقط بیماری‌های متابولیک همانند چاقی و دیابت را به همراه دارد و این چنین مشکلات گوارشی همانند یبوست و بیماری‌های قلبی – عروقی و افتویتامین‌ها و بیماری‌های روده و افت سلامت پوست و مو و… را. 

آرد کامل چه مقدار اهمیت دارد؟

اما آرد کامل به چه آردی حرف های می‌شود و آیا نان‌هایی که در ایران پخته خواهد شد، حاوی آرد کامل می باشند؟ آرد کامل به آردی حرف های می‌شود که سبوس گندم (لایه بیرونی دانه گندم) از آن جدا نشده باشد. سبوس تقریبا حاوی ۸۰ درصد مواد معدنی سودمند برای سلامت انسان بوده و غنی از فیبر، ویتامین‌های گروه B، مواد معدنی همانند آهن، روی و منیزیم است. نان‌هایی که با آرد سبوس‌دار تهیه خواهد شد، به بهبود کارکرد دستگاه گوارش، افت خطر بیماری‌های قلبی-عروقی، کنترل قند خون و نگه داری وزن سالم پشتیبانی می‌کند. 

اما نوشته این است که زیاد تر نانوایی‌ها در کشورمان از آرد دولتی منفعت گیری می‌کنند و آرد دولتی از نوع تصفیه‌شده است که فاقد سبوس و مواد مغذی مهم است. مصرف این نوع آرد می‌تواند به مشکلاتی همانند یبوست، افزایش قند خون، اضافه‌وزن و چاقی و دیگر بیماری‌ها منجر شود. 

در تهیه نان ۳ مورد باید مراعات شود

از کجا تشخیص دهیم نانی که هر روز خریداری می‌کنیم، سالم است و ویژگی‌های مهمی که در بالا حرف های شد را دارد؟ 

دکتر پیمان خامه‌چی، پزشک و متخصص طب ایرانی در این رابطه توضیح می‌دهد: آرد کامل یعنی سبوس گندم میانه فرآوری به مقدار زیاد و افراطی گرفته نشده باشد. از کجا بفهمیم؟ از رنگ نان. الان به این شکل است که آرد به خصوص آردهای دولتی را سبوس‌گیری می‌کنند و آرد، سفید و فاقد مواد مغذی می‌شود و سپس، موقع گذاشتن خمیر داخل تنور، روی آن سبوس می‌پاشند. درحالی‌که سبوسی که روی خمیر می‌پاشند و سپس آن را داخل تنور می‌گذارند، حاوی سیتریک اسید (جوهرلیمو) است و همین می‌تواند هضم نان را دچار اختلال کند. 

او می‌گوید: درضمن آرد سفید ظاهر خوبی به نان می‌دهد اما فقط شکم پرکُن و سیرکننده است و هیچ گونه قیمت غذایی ندارد. 

این پزشک در ادامه به این نوشته مهم اشاره می‌کند که در تهیه نان باید ۳ مورد مراعات شده باشد؛ اول این که آرد مصرفی، آرد کاملی باشد. یعنی سبوس به طور کامل از آرد گرفته نشده باشد. دوم این که خمیر نان به کلمه‌ور بیاید و با منفعت گیری از افزودنی‌هایی همانند جوش‌شیرین آماده نشده باشد و شدت آماده شدن آن با پشتیبانی افزودنی‌ها بالا نرفته باشد. سوم این که زمان زمان پخت نان حداقل بین ۶۰ تا ۱۲۰ ثانیه طول بکشد. این موارد، مسائل زیاد مهمی می باشند که باید مراعات شوند اما مورد آرد کامل از همه مهم‌تر است. 

با دقت به سخن بگویید‌های بالا و حرف های‌های متخصص، کدام نان سنتی ایرانی سالم پخت می‌شود و چطور به سمت تهیه نان سالم برویم؟ در زیر درمورد مقدار سالم بودن نان‌های سنتی ایران به ترتیبِ مقدار سلامت آن‌ها سخن بگویید می‌کنیم. 

سنگک: سنگک به گفتن یکی از سالم‌ترین نان‌های سنتی ایران شناخته می‌شود. این نان به طور سنتی با آرد کامل گندم و سبوس‌دار تهیه می‌شود که آن را منبعی غنی از فیبر و مواد مغذی می‌کند. این نان اگر با آرد کامل پخته شده باشد، غنی از فیبر و سبوس است، هضم آسانی دارد و شاخص گلیسمی (شاخصی که بیانگر تاثییر یک ماده غذایی بر مقدار قند خون فرد است) آن نسبت به نان‌های دیگر پایین‌تر است. درضمن رنگ تیره‌تری هم دارد. اما مساله این است که اکنون زیاد از نانوایی‌ها نان سنگک را هم با آرد تصفیه‌شده می‌پزند که فاقد قیمت‌های غذاییِ یادشده است. 

بربری: نان بربری به علت بافت ضخیم‌تر و پوسته تُردی که دارد، طرفداران بسیاری دارد. این نان هم در صورت منفعت گیری از آرد کامل، منبع خوبی از فیبر و… است، اما نوشته این است که در زیاد تر نانوایی‌ها با آرد سفید تهیه می‌شود. 

تافتون: نان تافتون طبق معمولً با آرد سفید تهیه می‌شود و شاخص گلیسمی بالایی دارد. درضمن به علت نازک بودن، سبوس کمتری دارد و قیمت تغذیه‌ای آن نسبت به نان سنگک و بربری کمتر است. 

نان لواش: نان لواش، یکی از رایج‌ترین نان‌های سنتی ایران است. این نان زیاد تر با آرد سفید و بدون سبوس تهیه می‌شود و طبق معمولً قیمت تغذیه‌ای زیاد پایینی دارد. اما زیاد از ایرانی‌ها صرف نظر از قیمت پایین و تاثیرش در افزایش سریع قند خون، آن را مصرف می‌کنند. 

مانع ها تشکیل نان کامل در ایران / چرا دولت در تشکیل آرد کامل موفق نیست؟

چرا در ایران تشکیل نان سالم کار سختی است و دولت‌ها به نتیجه نمی‌رسند؟ سال قبل می بود که رئیس دبیرخانه شورای عالی سلامت مدعی شد که قرار است تعداد نانوایی‌هایی که نان کامل می‌پزند به ۸۲ هزار واحد برسد، اما مطابق گزارش وزارت بهداشت امسال فقط ۱۸۰۰ نانوایی داریم که از آرد سبوس‌دار منفعت گیری می‌کنند. این عدد مشخص می کند که تا دسترسی همه‌ی مردم به نان کامل، فاصله بسیاری وجود دارد. 

با دقت به این که همه نانوایی‌ها معتبر و یقین نیستند و در پخت نان از آرد کامل منفعت گیری نمی‌کنند، ما برای تهیه نان سالم باید چه کنیم؟ برخی از کارشناسان، خرید نان‌های صنعتی را نظر خواهند داد که حاوی همه مواد مغذی ملزوم می باشند و نان‌های کاملی محسوب خواهد شد. اما نوشته این است که نان‌های صنعتی زیاد گران می باشند و برای تاثییر خانوارهای ایرانی مقرون به صرفه نیستند. دوم این که زیاد تر ایرانی‌ها عاشق نان‌های سنتی می باشند و انتخاب اول و اخرشان نان سنتی است. 

برخی کارشناسان نیز اصرار دارند که تهیه نان سالم باید دغدغه دولت‌ها باشد، نه مردم. چون مردم نمی توانند هر روز شهر را زیر پا بگذارند تا بتوانند از یک نانوایی یقین که آرد سالم دارد، نان خریداری کنند. درضمن تعداد نانوایی‌های یقین و معتبر در شهر محدود است و نمی‌توان برای تهیه نان، ساعت‌ها در صف معطل شد. این کارشناسان اصرار دارند که سیاست‌های تشکیل و توزیع آرد در سرزمین باید از سوی دولت‌ها کنترل و اصلاح شود تا سلامت جامعه ضمانت شود. 

یقیناً سازمان غذا و دارو سال‌ها است که به جستوجو غنی‌سازی نان در سرزمین است تا نانوایی‌ها به سمت تشکیل نان کامل و سالم بروند. اگرچه فعالان صنعت نان زیر بار نمی‌روال و اعتقاد دارند که تشکیل نان کامل برای آن‌ها صرفه و سودآوری اقتصادی ندارد. یکی از دلایل فعالان حوزه نان در این خصوص، نبوده است تجهیزات مرتبط است. 

به حرف های آن‌ها تقریباً همه تجهیزات حاضر – برای مثال سیلوها – مشابه با تشکیل آرد سفید و بدون سبوس ساخته شده‌اند. افتدانش فنی در عرصه تشکیل نان در نانوایی‌ها هم یکی دیگر از چالش‌های بر سر راه تشکیل نان کامل است. چراکه تشکیل نان کامل و سبوس‌دار نیازمند برگزاری دوره‌های آموزشی برای نانواها و افزایش توانایی آن‌ها است و چون موضوعی هزینه‌بر است، پیشبرد کامل آن برای دولت دشوار است. نوشته دیگر این است که تشکیل نان کامل هزینه بیشتری دارد. چون قیمت نان سبوس‌دار نسبت به نان سفید قطعا زیاد تر خواهد می بود و این، یکی از با اهمیت ترین مانع ها تشکیل نان کامل در سرزمین است. 

یقیناً اواخر سال قبل سازمان ملی استاندارد ایران خبرداد که «با مقصد افزایش کیفیت ۴ نان سنتی، بازنگری در استانداردهای ملی سلامت‌محور مرتبط با زنجیره گندم، آرد و نان را در دستور کار قرار داده است. موضوعی که یقیناً تا این مدت نتیجه آن دیده نشده است.