به نقل از آی‌ای، مطالعه آنها روی قارچ آسپرژیلوس اوری‌زایی (Aspergillus oryzae) متمرکز می بود. این قارچ برای قرن‌ها در شرق آسیا جهت تخمیر نشاسته به محصولات گوناگون برای آشپزی منفعت گیری شده است. دانشمندان از سیستم ویرایش ژن کریسپر-کَس۹ (CRISPR-Cas9) منفعت گیری کردند که قادر است تغییرات دقیقی در ژنوم قارچ تشکیل کند.

این تغییرات شامل افزایش تشکیل «هِم» می‌شد که یک مولکول مبتنی بر آهن است که مسئول رنگ و طعم گوشت است. آنها این چنین سطوح ارگوتیونئین را افزایش دادند. ارگوتیونئین آنتی اکسیدانی است که فوایدی برای سلامت قلب و عروق دارد.

نتایج نشان داد قارچی که وقتی سفید رنگ می بود، به رنگ قرمز تند تبدیل شد. این قارچ قرمز اکنون می‌تواند با کمترین فرآوری به شکل برگر در آمده و به طور همبرگر سرخ شود.

بهبود بافت و مشخصات غذایی قارچ

هیل-مینی، محقق فوق دکتری در دانشگاه کالیفرنیا برکلی می‌گوید: من فکر می‌کنم این یکی از جنبه‌های اساسی زیست‌شناسی مصنوعی است که ما از ارگانیسم‌هایی منفعت می‌بریم که تکامل یافته‌اند تا در برخی موارد واقعا خوب باشند.

کاری که ما می‌خواهیم انجام دهیم، این است که ببینیم قارچ چه چیزی می‌سازد و تلاش کنیم قفل آن را باز و تحکیم کنیم. من فکر می‌کنم این یک زاویه مهم است که ما نیازی به معارفه ژن از گونه‌های زیاد متفاوت نداریم.

نوآوری در اینجا متوقف نمی‌شود. راه‌هایی برای تطبیق خواص قارچ با محصولات گوشتی معمولی وجود دارد.

آن‌چه که این تحقیق را نزدیک می‌کند، نه تنها پیامدهای آن برای مصارف آشپزی، بلکه تأثیر گسترده‌تر آن بر زیست‌شناسی مصنوعی و تولیدات زیستی است. این گروه با منفعت گیری از پتانسیل ژنتیکی قارچ‌ها که جانشین امیدوارکننده‌ای برای باکتری‌ها و مخمرها می باشند، درهای پایدار جدیدی را گشوده‌اند.

یافته‌های این گروه در مجله Nature Communications انتشار شده است.