راز مهم خوش رنگ شدن و خوش طعم شدن خورشت های ایرانی چیست؟_آینده
به گزارش آینده
همان واکنشی که پیاز داغ را قهوه‌ای و خوش‌عطر می‌کند و گوشت سرخ‌شده را «غذایی‌تر» می‌کند، در رب گوجه هم اتفاق می‌افتد یقیناً فقط وقتی که چند دقیقه روی شعله بماند.
رب گوجه طبیعی، مخصوصاً رب‌های سنتی خانگی، پر از قندهای طبیعی و اسید است. تحقیقات دانشگاه UC Davis روی فرآوری گوجه مشخص می کند که هنگامی این قندها حرارت ببینند:
مقداری کاراملی خواهد شد
خامی گوجه از بین می‌رود
رنگ رب یک درجه تیره‌تر و براق‌تر می‌شود
عطرش «پخته»، شیرین و دلنشین‌تر می‌شود
این همان لحظه‌ای‌ست که مادرها می‌انها گفتند: «رب هنگامی آماده‌ست که بوش عوض بشه.»
در کنار این، همان گونه که در تفت دادن پیاز یا گوشت رخ می‌دهد، عکس العمل میلارد هم داخل کار می‌شود. میلارد با ترکیب گرما + اسید آمینه + قند فعال می‌شود و نتیجه‌اش رایحه‌های پیچیده و «غذایی‌تر» است. رب گوجه فقط وقتی این عکس العمل را مشخص می کند که چند دقیقه روی حرارت بماند و آبش کاملاً تبخیر شود. برای همین است که مادرها می‌انها گفتند: “رب باید بسوزه… اما نسوزه!” — یعنی باید از مرحلهٔ خام رد شود، اما سیاه نشود.
چرا خورشت های ایرانی به تفت دادن رب وابسته‌اند؟
خورشت هایی همانند:
قورمه‌سبزی
قیمه
فسنجان با رب کم‌اضافه
خورشت بادمجان
انواع خوراک‌های رب‌دار
همه‌شان یک ویژگی مشترک دارند: سُسِ غلیظ و آرام‌پز.
هنگامی رب را خام داخل خورشت بریزی، آب خورشت آنقدر زیاد است که هیچ‌زمان اجازه نمی‌دهد حرارتِ ملزوم برای کاراملی‌سازی رب اتفاق بیفتد.
نتیجه؟
طعم خورشت «سطحی» می‌ماند و رنگش زرشکیِ کم‌رنگ و بی‌جان می‌شود.
اما هنگامی رب چند دقیقه خوب تفت می‌خورد:
اسید خام گوجه تبخیر می‌شود → خورشت کم‌تُرش و متعادل
قندها قهوه‌ای خواهد شد → رنگ تیره و شفاف
میلارد فعال می‌شود → عطر و عمق طعم زیاد تر
روغنِ رنگ‌گرفته آزاد می‌شود → اصطلاحاً «جا افتادن از همون اول»
به همین علت است که در خورشت قیمه حرفه‌ای، رب باید تا حدی تیره شود که بوی شیرینِ گوجه بالا بیاید.
چه مقدار تفت دادن کافی است؟
قاعده طلایی این است:
۲ تا ۴ دقیقه روی شعله متوسط، تا جایی که رب مقداری از ته ظرف جدا شود و رنگش یک درجه تیره‌تر گردد.
اگر می‌خواهی خورشت رنگ بازتر داشته باشد، زمان را مختصر کن؛
اگر خورشت «غلیظ و مجلسی» می‌خواهی، زمان را بلندتر کن.
نکات طلایی مخصوص آشپزی ایرانی
برای خورشت قیمه و بادمجان: رب را تا مرز قهوه‌ای شدن تفت بده.
برای قورمه‌سبزی: مختصر‌تر تفت بده تا رنگ سبزی تحول نکند.
اگر رب را با مقداری پیاز داغ تفت بدهی، میلارد نیرومندتر می‌شود.
یک قاشق غذاخوری آبلیمو آخر کار اضافه کن تا رنگ رب قفل شود و تیره نماند.
دسته بندی مطالب
اخبار کسب وکارها