در دنیای تغذیه، گوشت قرمز سال‌ها است که در مرکز او گفت و گو‌های علمی و پیشنهاد‌های بهداشتی قرار دارد – زیاد تر با هشدارهایی درمورد ربط آن با سرطان. اما مطالعه‌ای تازه و جنجالی، این باور رایج را زیر سوال برده و ادعا می‌کند که پروتئین حیوانی امکان پذیر نه‌تنها بی‌خطر، بلکه محافظی در برابر مرگ‌های ناشی از سرطان باشد. این گزارش نگاهی دقیق‌تر به یافته‌های این پژوهش و پیچیدگی‌های علمی پشت آن دارد.

آژانس بین‌المللی تحقیقات سرطان (International Agency for Research on Cancer – IARC)، زیرمجموعه سازمان جهانی بهداشت، زمان‌ها است گوشت قرمز از جمله گوشت گاو، خوک، گوسفند و بره را «به گمان زیادً سرطان‌زا» طبقه‌بندی کرده است. این چنین گوشت‌های فرآوری‌شده همانند بیکن و سوسیس به‌گفتن «قطعی سرطان‌زا» شناخته خواهد شد. این برسی بر پایه مطالعات متعدد است که گوشت قرمز را با سرطان روده بزرگ مرتبط دانسته‌اند و مبنای پیشنهاد‌های تغذیه‌ای برای محدود کردن مصرف آن بوده‌اند.

با این حال، پژوهش تازه دانشگاه مک‌مستر (McMaster University) در کانادا، نتیجه‌ای کاملاً متفاوت اراعه می‌دهد: این دانشگاه می‌گوید: «افرادی که پروتئین حیوانی بیشتری مصرف می‌کنند، امکان پذیر نرخ مرگ‌ومیر پایین‌تری بر تاثییر سرطان داشته باشند. اما پیش از آن‌که برای خرید یک بسته سوسیس عجله کنید، نکات مهمی وجود دارد که باید در نظر بگیرید.» راه حلهای این مطالعه دارای ظرافت‌هایی می باشند که نتیجه‌گیری‌های پر سر و صدای آن را پیچیده‌تر می‌کنند. به‌جای بازدید خاص گوشت قرمز، پژوهشگران مصرف «پروتئین حیوانی» را تحلیل کرده‌اند – دسته‌ای گسترده که شامل گوشت قرمز، مرغ، ماهی، تخم‌مرغ و لبنیات می‌شود. این اختلاف زیاد مهم است، چون ماهی – به‌اختصاصی انواع چرب همانند مکرل (mackerel) و ساردین (sardines) – با خاصیت محافظت در برابر سرطان شناخته می‌شود.

با گروه‌بندی همه پروتئین‌های حیوانی، این مطالعه امکان پذیر اثرات محافظتی ماهی و برخی محصولات لبنی را ثبت کرده باشد، نه ایمنی گوشت قرمز را اثبات کند. خود محصولات لبنی نیز در تحقیقات سرطان تصویری پیچیده اراعه خواهند داد. برخی مطالعات نشان خواهند داد که لبنیات خطر سرطان روده بزرگ را افت خواهند داد، در حالی که امکان پذیر خطر سرطان پروستات را افزایش دهند.

این شواهد متناقض نشان خواهند داد که دسته گسترده «پروتئین حیوانی» تفاوت‌های مهم بین انواع غذاها را نهان می‌کند. این مطالعه که توسط انجمن ملی دامداران گوشت گاو (National Cattlemen’s Beef Association) – گروه مهم صنعت گوشت گاو در آمریکا – فراهم مالی شده، محدودیت‌های فرد دیگر نیز دارد.

مسئله مهم این‌که پژوهشگران بین گوشت‌های فرآوری‌شده و غیر فرآوری‌شده تفاوتی قائل نشده‌اند – تمایزی که مطالعات بی‌شماری آن را حیاتی دانسته‌اند. گوشت‌های فرآوری‌شده همانند بیکن، سوسیس و گوشت‌های بسته‌بندی‌شده مدام خطر بالاتری برای ابتلا به سرطان نسبت به برش‌های تازه و غیر فرآوری‌شده نشان داده‌اند. افزون بر این، این تحقیق انواع خاص سرطان را بازدید نکرده، به این علت اشکار نیست که اثرات محافظتی احتمالی به‌طور کلی اعمال خواهد شد یا فقط به برخی سرطان‌ها مربوط‌ می باشند.

این مطالعه‌ این چنین پروتئین‌های گیاهی از جمله حبوبات، مغزها و محصولات سویا همانند توفو (tofu) را بازدید کرده و دریافته که آن‌ها تأثیر محافظتی قوی در برابر مرگ ناشی از سرطان ندارند. این یافته با تحقیقات قبل که نشان می‌دادند پروتئین‌های گیاهی با افت خطر سرطان مرتبط‌اند، در تضاد است و لایه‌ای دیگر به پیچیدگی این عکس افزوده است.

با این حال، این یافته‌ها مزایای شناخته‌ شده‌ی غذاهای گیاهی را زیر سوال نمی‌برند – غذاهایی که فیبر، آنتی‌اکسیدان و ترکیباتی دیگر را فراهم می‌کنند که با افت خطر بیماری مرتبط‌اند.

حتی اگر نتایج این مطالعه درمورد پروتئین حیوانی درست باشد، نباید آن را به‌گفتن چراغ سبز برای مصرف نامحدود گوشت تعبیر کرد. مصرف بیشتر از حد گوشت قرمز هم چنان با بیماری‌های جدی فرد دیگر همانند بیماری قلبی و دیابت مرتبط است. کلید مهم در اعتدال و توازن نهفته است. پژوهش‌های متناقض، پیچیدگی علم تغذیه را برجسته می‌کنند – جایی که جدا کردن اثرات هر ماده غذایی به‌طور جدا گانه، زیاد دشوار است، چون انسان‌ها مواد مغذی را به‌صورت جداگانه مصرف نمی‌کنند؛ بلکه ترکیب‌های پیچیده‌ای از غذاها را در چارچوب الگوهای سبک زندگی گسترده‌تر مصرف می‌کنند. تمرکز بر الگوی کلی تغذیه اهمیت بیشتری دارد تا تمرکز بر تک‌تک مواد غذایی. رویکرد «بشقاب متعادل» که شامل منبع های متنوع پروتئین، مقدار بسیاری سبزیجات و میوه‌ها، و غذاهای کمتر فرآوری‌شده است،

هم چنان معتبرترین مسیر برای دستیابی به سلامت بهینه محسوب می‌شود. اگرچه این مطالعه‌ی تازه بُعد تازه‌ای به او گفت و گو گوشت افزوده، اما دور از انتظار است آخرین سخن در این عرصه باشد. با ادامه پیشرفت علم تغذیه، محتاطانه‌ترین رویکرد هم چنان کم‌هیاهوترین است: اعـــتــدال، تـــنـــوع و تـــــوازن در همه چیز.