خیارهایی که در شرایط هوای سرد رشد می‌کنند، تحت استرس کم آبی قرار دارند یا تحول شکل خواهند داد و بیشترین مقدار کوکوربتاسین را دارند. با دقت به این که بیشترین مقدار کوکوربتاسین را دارند به این علت تلخ خواهد شد. در واقع، شرایط نامساعد در طول رشد خیار، علتایجاد تلخی در آن می‌شود.

وجود اثرات کاهندگی قند خون در خیار به علت محتوای بالای فیبر، قوت هیدراتاسیون بالا، داشتن خاصیت حجم‌دهندگی به غذا در کنار محتوای کالری و قند زیاد پایین آن است که این سبزی را به گفتن یکی از کارآمدترین انتخاب‌ها برای کنترل قند خون بیماران دیابتی معارفه کرده است.

بنابر اظهار دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت، علت تلخی خیار همانطور که حرف های شد به علت وجود برخی ترکیبات آلکالوئیدی و فیتوکمیکال بوده و ارتباطی با انسولین ندارد. این چنین در صورت فکر محال وجود انسولین در تلخی انتهای خیار نیز، از آنجا که انسولین یک ساختار پروتئینی دارد، در صورت روبه رو با اسید معده و شیره گوارشی مترشحه در پانکراس به پپتیدها و آمینواسیدهای سازنده هیدرولیز شده و عملا ساختار عملکردی خود را از دست می‌دهد.

خیار به گفتن یک سبزی برای کنترل قند خون در افراد دیابتی زیاد مناسب است ولی الزاما تلخی خیار، مسئول این کارکرد نبوده و چه بسا مصرف تکه تلخ خیار تبدیل عکس العمل‌های آلرژیک‌ و تشکیل حالت تهوع شود.