عامل مهم تعیین کننده رنگ پوسته تخم مرغ، ژنتیک است، اگرچه چند فاکتور محیطی نیز در این کار نقش دارند.

محققان حداقل هفت ژن را شناسایی کرده‌اند که در رنگ‌آمیزی پوسته تخم مرغ نقش دارند. این ژن‌ها شامل CPOX، FECH، BCRP، HRG1، FLVCR، SLCO1A2 و SLCO1C1 می باشند.

هنگامی سخن بگویید از تخم‌مرغ‌های قهوه‌ای و سفید به بین می‌آید، رنگدانه‌های آن‌ها عمدتا تحت تأثیر تشکیل رنگدانه آلی به نام «پروتوپورفیرین» است. این رنگدانه از «هِم»، یک ترکیب حاوی آهن در هموگلوبین خون به دست می آید. دو رنگدانه دیگر، رنگدانه «بیلیوردین» و «کلات روی» می باشند که می‌توانند رنگ تخم مرغ را تحول دهند، اما «پروتوپورفیرین» طبق معمول تأثیرگذارترین آن‌ها است.

عامل ژنتیکی

به طور کلی، تخم مرغ های سفید پروتوپورفیرین زیاد مقداری دارند، در حالی که این رنگ‌دانه در تخم مرغ‌های قهوه‌ای به بسیاری یافت می‌شود. تسلط ژن CPOX تبدیل پروتوپورفیرین زیاد تر و در نتیجه رنگ پوسته قهوه‌ای می‌شود. از نظر دیگر، تسلط ژن FECH علتکاهش سطح پروتوپورفیرین و رنگ روشن‌تر پوسته تخم مرغ می‌شود.

با این حال، ژنتیک به ندرت به این سادگی‌ها عمل می‌کند و پنج ژن دیگر شامل BCRP، HRG1، FLVCR، SLCO1A2، و SLCO1C1 نیز با تأثیر بر انتقال‌دهنده‌های «هِم»که عامل رساندن آن به قسمت‌های گوناگون یک سلول بیولوژیکی می باشند بر رنگ‌آمیزی تأثیر می‌گذارند.

نژادهای گوناگون یک جوجه را می توان به رنگ‌های پوسته تخم مرغ خاص آن مرتبط دانست چون مجموعه خاصی از ژن‌ها را در خود جای داده است. برای مثال، مرغ‌های «لگهورن» تخم‌های سفید می‌گذارند، در حالی که نژاد «رود آیلند ردز» به علت تنوع ژنتیکی در جمعیت خود تخم‌های قهوه‌ای می‌گذارند. مرغ‌های نژاد فرانسوی «مارانس» هم برای تخم‌های قهوه‌ای تیره‌اش معروفند و تخمهای آن محصول تسلط بالای ژن‌هایی است که عامل تشکیل بالای پروتوپورفیرین است.

مرغ «لگهورن» در سمت چپ و مرغ «رود آیلند ردز» در سمت راست

عوامل محیطی

به غیر از عامل ژنتیک، رنگ تخم مرغ می‌تواند بسته به عوامل متعدد محیطی از جمله سن مرغ، مقدار استرس، بیماری و رژیم غذایی آن شکل بگیرد. سطح آهن حاضر در غذای مرغ‌ها به اختصاصی برای جوجه‌هایی که تخم مرغ قهوه‌ای می‌گذارند، در کنار وجود برخی از پروبیوتیک‌ها، به اختصاصی «باسیلوس سوبتیلیس» نیز مهم است.

عواملی همچون استرس، پیری و بیماری نیز می‌تواند تبدیل رنگدانه‌های کمتر در تخم‌مرغ‌ها شود، اگرچه تخم‌مرغ سفید لزوما به معنی بیماری و یا نارضایتی مرغ‌ها نیست.

همان‌طوری که رنگ پوسته تخم‌مرغ نیز مستقیما بر طعم آن تأثیر نمی گذارد. اما اگر به جستوجو طعم خوبی در تخم‌مرغ‌ها هستید، بهتر است به جای رنگ بر روی کیفیت مزرعه‌ تمرکز کنید.

مرغ آراکانا و تخم مرغ های آبی

تخم‌مرغ آبی

تخم‌های آبی از همه قوانین ژنتیکی که در بالا ذکر شد مستثنی می باشند. فقط چند نژاد قلیل از جمله مرغ «آراکانا» از شیلی، به علاوه مرغ های چینی از نژاد «دونگ‌ ژیانگ» و «لوشی» تخم‌های آبی می‌گذارند و همه اینها برای ژنی به نام «اوسیان» است.

تسلط این ژن ناشی از یک عفونت تاریخی توسط نوعی رتروویروس EAV-HP است که توانسته در ژنوم نژاد مرغ ادغام شود و از طریق دی‌ان‌ای آن‌ها به نسل‌های بعدی منتقل شود. این عفونت به گمان زیاد صدها سال پیش رخ داده است و توسط کشاورزانی تیزبین که به طور انتخابی جوجه‌ها را برای نگه داری یک رخ‌نمود (فنوتیپ) خاص پرورش می‌دادند، مشاهده شد.

یقین باشید که این ویروس بی زیان است و خوردن تخم مرغ آبی «اگر درست پخته شود» خطری ندارد.

درست همانند جوجه ها، ژنوم انسان نیز مملو از مثالهایی از رتروویروس‌های درون زا ناشی از عفونت‌های تاریخی است. تا ۸ درصد از ژنوم انسان از توالی‌هایی با منشا ویروسی ساخته شده است، اما هیچ کدام از آنها ما را وادار به تشکیل تخم مرغ آبی نمی‌کنند.