بریانی یا بیریانی (Biryani)، یکی از غذاهای لذیذ و پرادویه پلویی است که خاستگاه آن را به شمال هند نسبت خواهند داد؛ یقیناً پلو بریانی، علاوه بر هند در تکه‌هایی از پاکستان، افغانستان، ایران و عراق هم با نحوه تهیه‌ای تقریبا شبیه طبخ می‌شود. پلو بریانی در استان‌های جنوبی سرزمین همانند سیستان و بلوچستان، هرمزگان و خوزستان از محبوبیت تعداد بسیاری برخوردار است و یکی از غذاهای مجلسی به شمار می‌آید که در مجالس عروسی یا عزا سرو می‌شود.

پلو بریانی، یکی از غذاهای ثابت در منوی رستوران‌های هندی است. این غذا طبق معمول به‌گفتن شام عروسی در هند سرو می‌شود و آن را با مرغ یا گوشت می‌پزند؛ اما یک نسخه گیاهی نیز از این غذا وجود دارد که با قارچ، گوجه‌فرنگی، پیاز، سیر و ادویه‌های گوناگون درست می‌شود. همان طور که می‌دانید سرزمین هند، بیشتر از یک میلیارد نفر جمعیت دارد و گوشت و مرغ، قسمت کوچکی از سبد غذایی آن‌ها را راه اندازی می‌دهد؛ به همین علت، غذاهای گیاهی در سفره هندی‌ها، زیاد تر دیده می‌شود.

مواد ملزوم برای چهار نفر

۳۰۰ گرم برنج

۲۵۰ گرم قارچ خلالی خرد شده

۲ عدد گوجه‌فرنگی متوسط پوره شده

یک عدد پیاز متوسط پوست کنده و نگینی یا خلالی خرد شده

یک حبه بزرگ سیر پوست کنده و له شده

۲ قاشق غذاخوری نعنا ساطوری خرد شده

۲ قاشق غذاخوری گشنیز ساطوری خرد شده

یک قاشق چای‌خوری پودر تخم گشنیز

نصف قاشق چای‌خوری زنجبیل

نصف قاشق چای‌خوری گرام ماسالا

نصف قاشق چای‌خوری پودر زیره سبز

۳ عدد هل

یک سوم قاشق چای‌خوری پودر دارچین

یک قاشق چای‌خوری تخم رازیانه

برگ بو، میخک و جوز هندی به مقدار دلخواه

نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار ملزوم

نحوه تهیه

مرحله اول: آماده‌سازی برنج: برنج را از نیم ساعت قبل در چهار لیوان آب و دو قاشق چای‌خوری نمک خیس کنید تا در زمان پخت، زیاد تر قد بکشد.

مرحله دوم: مقداری روغن در یک تابه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس زیره سبز، برگ بو، هل، دارچین، تخم رازیانه، میخک و جوز هندی را در آن بریزید و آن‌ها را تفت دهید تا عطر آن‌ها بلند شود. 

مرحله سوم: پیاز نگینی یا خلالی خرد شده را به ادویه‌ها در تابه اضافه کنید و آن را تفت دهید تا طلایی و سبک شود. سپس سیر له شده را در تابه بریزید و سرخ کردن را برای نزدیک به یک دقیقه دیگر ادامه دهید.

مرحله چهارم: نعنا و گشنیز ساطوری خرد شده را به‌همراه پوره گوجه‌فرنگی یا گوجه‌فرنگی ریز خرد شده در تابه بریزید و مواد را با هم تفت دهید تا طعم خامی آن‌ها گرفته شود.

مرحله پنجم: قارچ خلالی خرد شده را به‌همراه نمک، فلفل و زردچوبه به مواد داخل تابه اضافه کنید و آن را تفت دهید تا آب قارچ بخار شود.

مرحله ششم: آب برنج خیس کرده را خالی کنید و آن را به‌همراه مقداری آب جوش در تابه بریزید. شعله گاز را زیاد کنید تا آب داخل تابه بخار شود و برنج شما نرم شود. در این مرحله روی درب تابه دم‌کنی بگذارید و شعله گاز را کم کنید تا بریانی پلوی سبزیجات برای نزدیک به ۲۰ دقیقه دم بکشد.

مرحله هفتم: بریانی پلو سبزیجات را در ظرف سرو بکشید و همراه با انواع ترشی یا ماست به سر میز بیاورید.

نکات مهم برای تهیه پلو بریانی با سبزیجات

شما می‌توانید ادویه‌ها را در مرحله دوم به‌صورت ساییده نشده هم منفعت گیری کنید.

برای تهیه بریانی پلو بهتر است که از برنج هندی منفعت گیری کنید؛ چون این غذا به‌صورت کته و دمپختی آماده می‌شود و دانه‌های بلند و قد کشیده برنج هندی، ظاهر آن را مجلسی‌تر خواهند کرد.

در نحوه تهیه بریانی سبزیجات، می‌توان از ماست هم منفعت گیری کرد. برای این کار، یک تا دو لیوان ماست را سپس از سرخ کردن همه مواد (سبزیجات و ادویه‌ها) و قبل از اضافه کردن برنج در تابه بریزید و آن را با مواد دیگر تفت دهید. دقت داشته باشید که بعد از افزودن ماست، باید آن را مرتب هم بزنید تا نبرد.

در برخی نحوه تهیه‌ها به‌جای ماست از مقداری آب لیموی تازه منفعت گیری می‌کنند.

اگر به نعنا و گشنیز تازه دسترسی ندارید، از نصف مقدار ذکر شده نعنا و گشنیز خشک منفعت گیری کنید.

شما می‌توانید از انواع سبزیجات همانند هویج، ذرت، سیب‌زمینی، فلفل دلمه‌ای و غیره برای تهیه بریانی سبزیجات منفعت گیری کنید.