خورشت اسپناک (یا اسفناج مازندرانی) یکی از غذاهای اصیل و مقوی شمال ایران است که ریشه در فرهنگ غذایی مردم مازندران دارد. این خورشت ساده اما پرخاصیت، با ترکیب سبزی تازه، گوشت و چاشنی‌های محلی تهیه می‌شود و به علت سبکی و قیمت غذایی بالا، گزینه‌ای زیاد مناسب برای سفره‌های افطاری در ماه مبارک رمضان به حساب می اید. در شهرهایی همانند ساری، بابل و قائم‌شهر، این خورشت از دیرباز جایگاه اختصاصی‌ای در قولهای خانگی و مهمانی‌ها داشته است.

جایگاه خورشت اسپناک در سفره افطار

بعد از ساعت‌ها روزه‌داری، بدن نیازمند غذایی است که هم انرژی ملزوم را فراهم کند و هم به دستگاه گوارش سختی نیاورد. خورشت اسپناک به علت داشتن اسفناج، گوشت و چربی کنترل‌شده، اعتدال مناسبی بین پروتئین، فیبر و ویتامین‌ها تشکیل می‌کند.

این خورشت طبق معمولً در کنار برنج کته شمالی سرو می‌شود و بعضی اوقات با نان محلی، سبزی خوردن و ماست خانگی همراه است. طعم ملایم و بافت نرم آن، علتمی‌شود برای افراد در سنین گوناگون، از کودکان تا سالمندان، انتخابی مناسب باشد.

در تعداد بسیاری از خانواده‌های مازندرانی، خورشت اسپناک یکی از غذاهای ثابت شب‌های اول و میانی ماه رمضان است، غذایی که هم یادآور سنت‌های قبل است و هم با سبک زندگی سالم امروزی هماهنگ است.

قیمت غذایی و مزایا خورشت اسپناک

یکی از دلایل محبوبیت این خورشت، قیمت غذایی بالای آن است. ترکیبات مهم آن، هرکدام نقش مهمی در سلامت بدن دارند:

اسفناج/ اسفناج سرشار از آهن، کلسیم، منیزیم و ویتامین‌های A، C و K است. مصرف آن در ماه رمضان به پیشگیری از ضعف، کم‌خونی و خستگی پشتیبانی می‌کند. این چنین فیبر حاضر در اسفناج، کارکرد دستگاه گوارش را بهبود می‌بخشد.

گوشت / در نسخه سنتی این خورشت، طبق معمولً از گوشت گوسفندی یا گوساله منفعت گیری می‌شود. این گوشت منبع مهم پروتئین و آهن است و به نگه داری انرژی بدن در ساعات روزه‌داری پشتیبانی می‌کند.

پیاز و چاشنی‌ها / پیاز، سیر و ادویه‌های ملایم، علاوه بر تشکیل طعم مطلوب، خاصیت ضدالتهابی و تحکیم‌کننده سیستم ایمنی دارند.

مجموع این عناصر، خورشت اسپناک را به غذایی کامل و متعادل برای وعده افطار تبدیل می‌کند.

تفاوت خورشت اسپناک با خورشت اسفناج رایج

اگرچه در تعداد بسیاری از نقاط ایران خورشت اسفناج پخته می‌شود، اما نسخه مازندرانی آن تفاوت‌هایی دارد. منفعت گیری زیاد تر از اسفناج تازه محلی ،‌طعم ملایم‌تر و چربی کمتر،‌ پخت طویل‌تر برای جا افتادن بهتر و بعضی اوقات افزودن آب نارنج یا آب‌غوره محلی از با اهمیت ترین تفاوت‌ها می باشند و همین ویژگی‌ها علتمی‌شود خورشت اسپناک مازندران طعمی لطیف، طبیعی و متفاوت داشته باشد.

نحوه تهیه خورشت اسپناک مازندران

مواد ملزوم (برای ۴ نفر)

اسفناج تازه: ۷۰۰ گرم / گوشت خورشتی (گوسفندی یا گوساله): ۴۰۰ گرم  / پیاز متوسط: ۲ عدد  / سیر: ۲ حبه (اختیاری)  / زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری / فلفل سیاه و نمک: به مقدار ملزوم  / روغن: به مقدار ملزوم / آب نارنج یا آب‌غوره: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری (اختیاری) / آب: به مقدار ملزوم

مرحله اول: آماده‌سازی اسفناج / ابتدا اسفناج‌ها را به‌خوبی شسته و خرد کنید. سپس آن‌ها را در تابه‌ای بدون روغن یا با مقدار مقداری روغن تفت دهید تا آب اضافی‌شان کشیده شود. این کار علتمی‌شود خورشت طعم غلیظ‌تری بگیرد.

مرحله دوم: تفت دادن گوشت و پیاز / پیازها را نگینی خرد کرده و در قابلمه با مقداری روغن تفت دهید تا طلایی شوند. سپس گوشت را اضافه کرده و همراه با زردچوبه و فلفل تفت دهید تا رنگ گوشت تحول کند. در صورت تمایل، سیر رنده‌شده را نیز در این مرحله اضافه کنید.

مرحله سوم: پخت اولیه / بعد از تفت خوردن گوشت، نزدیک به دو لیوان آب به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید گوشت با حرارت ملایم نیم‌پز شود. این مرحله طبق معمولً ۴۵ تا ۶۰ دقیقه زمان می‌برد.

مرحله چهارم: افزودن اسفناج / اسفناج تفت‌داده‌شده را به قابلمه اضافه کنید و مواد را به‌آرامی هم بزنید. سپس اجازه دهید خورشت با حرارت کم به زمان ۴۵ دقیقه تا یک ساعت دیگر بپزد و جا بیفتد.

مرحله پنجم: طعم‌دهی نهایی / در ۱۰ دقیقه پایانی پخت، نمک و آب نارنج یا آب‌غوره را اضافه کنید. این چاشنی طعم ملایم و دلپذیری به خورشت می‌دهد.

مسئله مهم

خورشت اسپناک هرچه آرام‌تر و طویل‌تر بپزد، خوش‌طعم‌تر می‌شود. بهتر است حرارت ملایم باشد و درب قابلمه نیمه‌باز بماند.

نظر سرو برای سفره افطار

برای یک سفره افطار کامل با خورشت اسپناک، می‌توانید ترکیب زیر را در نظر بگیرید:

خرما و آب ولرم برای اغاز افطار

سوپ یا آش سبک

خورشت اسپناک با برنج کته

سبزی خوردن و ماست

چای کمرنگ یا دمنوش

این ترکیب، هم نیازهای تغذیه‌ای بدن را فراهم کرده و هم از پرخوری جلوگیری می‌کند.