گوشت یکی از منبع های مهم فراهم پروتئین و اسیدهای آمینه الزامی برای بدن انسان است و نقش مهمی در سبد غذایی خانواده‌ها دارد.

در دهه‌های تازه، با افزایش جمعیت جهان و رشد درآمد سرانه در تعداد بسیاری از کشورها، تقاضا برای مصرف گوشت به شکل قابل توجهی افزایش یافته است. پیش‌بینی‌ها نشان خواهند داد که این روال هم چنان ادامه خواهد داشت و تولیدکنندگان ناچارند برای جواب به این نیاز فزاینده، مقدار تشکیل را بالا ببرند.

این افزایش تشکیل، سختی بیشتری بر صنعت دامپروری داخل کرده و جهت شده راه حلهای مختلفی برای پیشگیری از بیماری‌ها و افزایش رشد دام‌ها به کار گرفته شود.

یکی از با اهمیت ترین این راه حلها، منفعت گیری گسترده از آنتی‌بیوتیک‌ها در دامپروری و آبزی‌پروری است. از دهه ۱۹۴۰ میلادی اشکار شد که آنتی‌بیوتیک‌ها علاوه بر درمان بیماری‌های عفونی، می‌توانند رشد دام‌ها را نیز تحکیم کنند. بر پایه گزارش‌های جهانی، قسمت بزرگی از داروهای ضد میکروبی در صنعت دامپروری مصرف می‌شود و حتی مقدار مصرف این داروها در حیوانات تقریباً دو برابر انسان برآورد شده است. افزایش مصرف آنتی‌بیوتیک نگرانی‌هایی را درمورد باقی‌ماندن این مواد در گوشت و دیگر محصولات دامی به وجود اورده است؛ چرا که سلامت انسان به طور مستقیم با کیفیت غذایی که مصرف می‌کند در ربط است.

در همین عرصه، زهرا نظیری از قسمت پاتوبیولوژی دانشکده دامپزشکی دانشگاه شیراز به همراه یکی از همکارانش، پژوهشی را درمورد باقی مانده آنتی‌بیوتیکی در گوشت دام و چالش‌های مرتبط با افت آن انجام داده‌اند. این محققان با تمرکز بر قضیه باقی‌ماندن داروهای دامپزشکی در محصولات دامی، تلاش کرده‌اند تصویری روشن از حالت حاضر، پیامدهای آن و راهکارهای پیشنهادی برای کنترل این مشکل اراعه دهند.

روش کار این مطالعه به طور مرور علمی بوده است. پژوهشگران مقالات منتشرشده بین سال‌های ۲۰۰۸ تا ۲۰۲۴ میلادی را در پایگاه‌های معتبر علمی همانند PubMed، Science Direct و Google Scholar جست‌وجو و بازدید کردند. کلیدواژه‌هایی همانند مقاومت ضد میکروبی، باقی مانده دارویی، افت باقی مانده دارو و محصولات دامی در این جست‌وجو به کار رفت. سپس داده‌های به‌دست‌آمده از مطالعات گوناگون تحلیل شد تا عکس جامعی از انواع آنتی‌بیوتیک‌های باقی‌مانده در گوشت، راه حلهای شناسایی آن‌ها و راهکارهای افت خطر اراعه شود.

یافته‌های این بازدید نشان خواهند داد که آنتی‌بیوتیک‌های رایجی همانند تتراسایکلین‌ها، کینولون‌ها و پنی‌سیلین‌ها می‌توانند در بافت‌های دامی باقی بمانند و از طریق زنجیره غذایی به انسان منتقل شوند. قرار گرفتن در معرض این بقایا امکان پذیر علتابراز عکس العمل‌های آلرژیک، تشکیل مقاومت ضد میکروبی و برهم خوردن اعتدال میکروبیوتای روده شود.

میکروبیوتا به مجموعه میکروب‌های مفیدی حرف های می‌شود که به طور طبیعی در روده زندگی می‌کنند و نقش مهمی در هضم غذا و تحکیم سیستم ایمنی دارند.

نتایج این چنین نشان خواهند داد که با وجود تعیین حداکثر باقی‌مانده مجاز برای داروها توسط سازمان‌های بین‌المللی، اجرای دقیق این مقررات در برخی کشورها با چالش مواجه است. شناسایی باقی مانده دارویی به دو صورت کیفی و کمّی انجام می‌شود. راه حلهای میکروب‌شناسی و ایمنی‌شناسی برای تشخیص اولیه و راه حلهای گسترش یافتهای همانند طیف‌سنجی جرمی برای اندازه‌گیری دقیق مقدار دارو به کار می‌روال. برخی فرآیندهای حرارتی همانند پخت و جوشاندن می‌توانند مقدار این بقایا را افت دهند، اما این افت به نوع دارو، دما و زمان پخت بستگی دارد.

بر پایه اطلاعات تکمیلی این پژوهش، یکی از مشکلات مهم در کنترل باقی مانده آنتی‌بیوتیکی، نبوده است زیرساخت‌های کافی برای نظارت مداوم و اجرای مؤثر قوانین در برخی کشورها است. علاوه بر این، آگاهی محدود دامداران و حتی مصرف‌کنندگان درمورد پیامدهای مصرف بی‌رویه آنتی‌بیوتیک، بر پیچیدگی قضیه افزوده است.

پژوهشگران پافشاری می‌کنند که ترکیب آزمون‌های غربالگری ساده و مقرون‌به‌صرفه با راه حلهای پیشرفته تأییدی، می‌تواند به شناسایی دقیق‌تر این بقایا پشتیبانی کند، هرچند نیاز به تجهیزات و نیروی متخصص از مانع ها اجرایی آن است.

این مطالعه که نتایج آن در فصلنامه «میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی» وابسته به انجمن پروبیوتیک و غذاهای فراسودمند ایران انتشار شده‌اند، این چنین به اهمیت رویکرد «سلامت واحد» اشاره می‌کند. رویکردی که سلامت انسان، حیوان و محیط زیست را به هم مدام می‌داند.

به حرف های پژوهشگران، افت مؤثر خطرات ناشی از باقی مانده آنتی‌بیوتیکی تنها با اجرای هم‌زمان سیاست‌های سخت‌گیرانه‌تر در مصرف داروهای دامپزشکی، تحکیم سیستم‌های نظارتی، افزایش آگاهی عمومی و گسترش راهکارهای جانشین همانند منفعت گیری از پروبیوتیک‌ها، ترکیبات گیاهی و برنامه‌های واکسیناسیون مقدور است.

در نهایت، هرچند پخت مناسب می‌تواند تا حدی از مقدار بقایا بکاهد، اما راه‌حل اساسی، پیشگیری از مصرف نادرست آنتی‌بیوتیک و کنترل دقیق در مبدأ تشکیل است.