خطرات میکروبی در سالادهای آماده 

مطالعات علمی نشان داده‌اند که سالادهای آماده مصرف می‌توانند حامل انواع میکروارگانیسم‌ها باشند:

۱) باکتری‌ها؛ که عامل بیماری‌های گوارشی‌اند:

• «اشریشیاکولی» یا E. coli O۱۵۷:H۷:

یکی از خطرناک‌ترین سویه‌های اشرشیاکولی که می‌تواند علتاسهال خونی و سندرم همولیتیک اورمیک شود. این باکتری در سالادهای بسته‌بندی و سبزیجات خام چندین دفعه عامل شیوع بیماری بوده است. 

• «سالمونلا» یا Salmonella spp:

 عامل شایع مسمومیت غذایی در جهان است و می‌تواند از طریق خاک، کود حیوانی یا تماس با پرندگان و دام داخل سبزیجات شود. موارد بسیاری از شیوع سالمونلا در سالادهای آماده گزارش شده است. 

• «لیستریا» یا Listeria monocytogenes:

این باکتری در سالادهای بسته‌بندی و محصولات آماده مصرف چندین دفعه شناسایی شده است. یک باکتری مقاوم به سرماست که حتی در یخچال هم رشد می‌کند. برای زنان باردار، نوزادان و سالمندان زیاد خطرناک است.

۲) قارچ‌ها و کپک‌ها؛ که عمر سودمند محصول را افت خواهند داد. 

۳) ویروس‌ها و انگل‌ها؛ که در برخی موارد با شیوع بیماری‌های غذایی مرتبط بوده‌اند. 

۴) منبع های آلودگی؛ آلودگی می‌تواند در مرحله های گوناگون تشکیل و توزیع رخ دهد:

• خاک و آب آبیاری: اگر کنترل نشود، می‌تواند حامل باکتری‌ها و انگل‌ها باشد.
• کود حیوانی: یکی از منبع های مهم سالمونلا و E. coli.
• فرآیند برداشت و بسته‌بندی: تماس با دست یا تجهیزات آلوده.
• حمل‌ونقل و نگهداری: شرایط نامناسب دما و رطوبت می‌تواند رشد باکتری‌ها را تسهیل کند.

نقش آب و شست‌وشو

بر پایه گزارش منتشرشده در Trends in Food Science & Technology، شست‌وشوی اولیه سبزیجات با آب تمیز یا محلول‌های ضدعفونی ملایم در کارخانه‌ها طبق معمولً با آب انجام می‌شود. این کار بار میکروبی را افت می‌دهد اما نابودی کامل ضمانت نمی‌شود. به همین علت، حتی محصولات با برچسب “Ready-to-eat” امکان پذیر هم چنان حامل میکروب باشند.

آیا باید این سالادها را مجدد شست؟ بله. مرکز کنترل و پیشگیری از بیماری‌های امریکا (CDC) پیشنهاد می‌کند که مصرف‌کنندگان حتی سالادهای آماده را پیش از مصرف با آب سرد بشویند تا بار میکروبی سطحی افت یابد.

سازمان ایمنی غذایی اروپا (EFSA) نیز هشدار می‌دهد که آلودگی می‌تواند در طول زنجیره تشکیل و حمل‌ونقل رخ دهد، به این علت احتیاط ملزوم است. پژوهش‌های علمی نشان داده‌اند که شست‌وشوی مجدد با آب سرد جاری ساده‌ترین و مؤثرترین عمل برای افت خطر است، هرچند نابودی کامل ضمانت نمی‌شود.

یافته‌های علمی و مقررات بین‌المللی چه می‌گویند؟

مرکز کنترل و پیشگیری از بیماری‌های آمریکا (CDC) پافشاری می‌کند که سبزیجات خام، از جمله سالادهای بسته‌بندی، می‌توانند حامل E. coli, Salmonella و Listeria باشند و شست‌وشوی مجدد با آب تمیز می‌تواند بار میکروبی سطحی را افت دهد.

در ایالات متحده، Food Code بر اهمیت کیفیت آب و آموزش کارکنان در مرحله های تشکیل پافشاری دارد. 

 سازمان ایمنی غذایی اروپا (EFSA) هشدار داده است که حتی محصولات آماده مصرف امکان پذیر در طول زنجیره تشکیل و حمل‌ونقل آلوده شوند، به این علت مصرف‌کنندگان باید احتیاط کنند.

مطالعات علمی نشان داده‌اند که شست‌وشوی مجدد با آب سرد جاری، ساده‌ترین و مؤثرترین عمل برای افت خطر است، هرچند نابودی کامل ضمانت نمی‌شود. منفعت گیری از آب بازیافتی در آبیاری نیز پیشنهاد می‌شود، اما همین آب می‌تواند منبع آلودگی تازه باشد اگر کنترل نشود. 

پژوهشگران نظر کرده‌اند که فناوری‌های نوین همانند پرتودهی، منفعت گیری از محلول‌های ضدعفونی ملایم و بسته‌بندی هوشمند می‌تواند خطر آلودگی را افت دهد. 

پیشنهاد‌های عملی برای مصرف‌کنندگان 

۱. شستن مجدد با آب سرد جاری پیش از مصرف، حتی اگر روی بسته‌بندی نوشته باشد “Ready-to-eat”، پیشنهاد می‌شود. این روش بهترین گزینه روزمره برای افت آلودگی سطحی است.

۲. منفعت گیری از سرکه یا آب‌لیمو در مواردی که نگرانی بیشتری وجود دارد، با آگاهی از تحول طعم.

ترکیب آب و سرکه یا آب‌لیمو، به علت خاصیت اسیدی می‌توانند غشای سلولی باکتری‌ها را تخریب کنند، اما بافت و طعم برگ‌ها تحول می‌کند.

ترکیب آب و نمک هم سختی اسمزی تشکیل می‌کند اما برای نابودی کامل نیاز به غلظت‌های زیاد بالا دارد که برگ‌ها را خراب می‌کند. 

۳. نگهداری در دمای یخچال و مصرف سریع پیش از تاریخ انقضا. 

۴. اجتناب از مصرف سالادهای آماده در شرایط پرخطر (برای افراد با سیستم ایمنی ضعیف، زنان باردار، سالمندان).

سخن آخر

سالادهای بسته‌بندی آماده مصرف، اگرچه گزینه‌ای راحت و سالم به نظر می‌رسند، اما هم چنان خطر آلودگی میکروبی دارند. شست‌وشوی مجدد با آب تمیز بهترین عمل عملی برای افت خطر است. سرکه و نمک نقش محدودی دارند و زیاد تر جنبه تکمیلی دارند تا راه‌حل قطعی. مقررات بین‌المللی و تحقیقات علمی بر اهمیت کنترل کیفیت آب، آموزش کارکنان و فناوری‌های نوین در تشکیل این محصولات پافشاری دارند.